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Trento

Ristorante Zushi: la cucina giapponese a Trento diventa una vera moda

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Almeno una volta nell’ultimo decennio tutti abbiamo mangiato «Giapponese». Anche a Trento si è assistito ad un vero e proprio boom di ristoranti in cui la portata principale ovviamente era il sushi.

Dai classici ‘all you can eat’ – dove a poco prezzo, a pranzo o a cena, si mangia fino a scoppiare – ai meno diffusi ‘gourmet’, dove i costi cominciano a salire e i menu a variare.

Non solo il pesce crudo ma anche alghe, verdure o uova. Appoggiati sul riso, arrotolati in strisce di alga, pure inseriti in tasche di tofu. Non solo sushi: c’è anche il maki, il nigiri, il sashimi con il pesce fresco e così via.

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Nella ristorazione straniera sempre più presente nelle nostre città, il “giapponese” non ha rivali. Spesso sono proprio  i ristoratori italiani che lasciano spazio agli egiziani dietro il forno a legna di una pizzeria e che poi si dedicano all’analisi delle tecniche di taglio del sashimi. È il caso del ristorante Zushi ubicato in via del Brennero nel pieno centro del quartiere storico di san Martino.

90 posti a sedere, una quindicina di dipendenti, fra cui 6 cuochi, giardino all’aperto, standard qualitativi importanti, arredamento realizzato artigianalmente dove logo, colori e brand risaltano subito e personalizzano il servizio. Appena entri quello che non ti aspetti: una pulizia mai vista e un profumo da far invidia ad un negozio di fiori. Insomma, chi ben inizia…

Il marchio Zushi vanta circa 25 punti vendita, tutti nel nord Italia, ed è stato fin dall’inizio sinonimo di qualità e accoglienza. Al primo posto nelle recensioni di Tripadvisor, per quanto riguarda i ristoranti trentini di questa tipologia, è gestito da Alberto Perinon 48 anni che insieme ai fratelli gestisce un altro ristorante a Treviso.

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È un attento studio di marketing che conferma che Trento potrebbe essere la città giusta per aprire un nuovo punto Zushi a portare la famiglia Perinon ad investire nella nostra città: «La sua ricchezza pro capite, l’analisi del territorio, il recepimento della novità e la mancanza di questi tipo di servizi mi ha convinto ad investire alla fine del 2013 a Trento. L’inizio è stato a dir poco sorprendente e inaspettato. Sono anche felice di dare lavoro ai ragazzi trentini e di pagare le tasse nella vostra provincia».

«Poi i fatturati si sono stabilizzati rimanendo però su asset importanti – aggiunge Perinon – ma noi siamo molto contenti e soddisfatti di aver aperto a Trento. Sono stati anni gratificanti sotto tutti gli aspetti che ci hanno permesso di entrare nel tessuto economico commerciale di una città meravigliosa»  

La proposta come in molti altri ristoranti varia dal pranzo alla cena, il ristorante è molto vicino ad importanti uffici e sedi istituzionali e accetta i buoni pasto della provincia autonoma di Trento. «Qui abbiamo una clientela molto differenziata, quasi tutta italiana con la presenza anche di turisti. Lo zoccolo duro va dai 20 ai 50 anni, ma spesso vedo arrivare anche degli over 60 che poi ritornano felici e ci fanno in complimenti, oppure le famiglie con i bambini piccoli che sono uno spettacolo»

Molti confondono la cucina giapponese con quella cinese, «La cucina cinese predilige i cibi molto cotti, per di più fritti e ricchi di olio, con alimenti molto semplici ed economici. La cucina giapponese al contrario, predilige i piatti crudi ed estremamente freschi e costosi, quasi sempre a base di pesce con l’avogado e il mango. Quindi, è molto facile distinguere le due cucine». – puntualizza subito Perinon

Il fatto che il punto Zushi sia gestito da italiani rassicura la clientela, «Questo sì certo, ma credo che noi italiani al di la della qualità e freschezza del cibo sappiamo offrire un’accoglienza migliore in tutti i sensi. La nostra cultura in tal senso è riconosciuta nel mondo»

Neppure l’avvento della pandemia ha messo in difficoltà il ristorante. «Fortunatamente fin dalla sua apertura il ristorante ha puntato molto sulla cucina take way e delivery, eravamo già strutturati col sito web e con le app e durante l’emergenza sanitaria abbiamo sempre lavorato. Anzi l’emergenza ci ha dato l’opportunità di migliorarci sotto questo aspetto curando maggiormente il packaging».

Un’abitudine che alcuni clienti hanno mantenuto anche finita l’emergenza, infatti ogni giorno Zushi consegna circa una ventina di pasti. Un avanti e indietro con l’auto ben brandizzata per tutto il giorno consegnando a domicilio i piatti maggiormente richiesti

Perinon si sofferma anche sul personale: «Io ho una bella squadra di ragazzi, alcuni lavorano e studiano. Certo oggi non è facile trovare del personale. È comunque necessario adeguare gli stipendi abbassando il cuneo fiscale per così non far ricadere sugli imprenditori altri costi» 

Ci sono stati comunque dei momenti dove è stato necessario «tenere duro», e con sorpresa uno di questi è molto attuale. «La guerra in Ucraina ha fatto aumentare le materie prime anche del doppio – sottolinea Perinon – ma abbiamo deciso di non aumentare i prezzi mantenendo sempre alti gli standard di qualità e freschezza. Certo abbiamo diminuito gli utili, ma abbiamo mantenuto la clientela»

Il futuro della ristorazione? Perinon ha le idee chiare anche su quello: «La strategia del brand di qualità pagherà bene»

 

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