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Food & Wine

Cucina, ricette: aprile e il menù di Pasqua

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Sbocciano le delizie sulla tavola di aprile, tanti sapori delicati a mio avviso, ma che si prestano bene a tante preparazioni diverse. Se penso ad aprile mi vengono subito in mente fave e asparagi ma soprattutto, che io aspetto con ansia da un anno all’altro, agretti e fragole.

Un piccolo approfondimento su questi ingredienti che saranno i protagonisti dei piatti di questo articolo e del menù di Pasqua, che diventa una priorità visto che siamo agli sgoccioli.

Asparagi: composti al 90% di acqua hanno solo 23 calorie per 100 grammi, contengono vittima A,C, apportano calcio, potassio e magnesio. Svolgono un’azione benefica a livello del sistema nervoso centrale, contrastano stress, ansia e insonnia; stimolano la diuresi e hanno un grande effetto depurativo e drenante.

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Agretti: ricchi di acqua aiutano il corpo a mantenersi idratato, contengono vitamina A, C e molte del gruppo B; apportano potassio, calcio magnesio e ferro. Contengono pochi carboidrati e hanno solo 17 calorie per 100 grammi.

Fave: attenzione non sono una verdura ma un legume quindi è consigliato l’abbinamento ai cereali; diversamente da ceci e fagioli però hanno solo 71 calorie per 100 grammi. Ricche di ferro, proteine e vitamine del gruppo C

Fragole: una frutto di cui abusare senza sensi di colpa per linea e salute. Costituite al 90% di acqua sono rinfrescanti, rimineralizzanti, diuretiche e possiedono proprietà disintossicanti e depurative per l’organismo.

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Menù di Pasqua molto sobrio, senza eccessi se non per il dolce che, devo ammetterlo,  è il piatto che mi ha dato  più soddisfazione da tutti i punti di vista.

Come resistere a croccanti strati di pasta sfoglia alternata ad una delicata crema al limone, con il sublime incontro fra fragole e cioccolato bianco. Tutti i miei peccati di gola in un unico sensazionale dolce. Unico difetto… si sbriciola miseramente quando si taglia.

A tutti voi vada il mio più sincero augurio di una Pasqua serena e di gioia

Crostini con spuma di mortadella
300 gr mortadella
100 gr ricotta fresca
1 cucchiaio di parmigiano
1 cucchiaio panna fresca

La prima cosa da fare per preparare questa mousse è tagliare la mortadella a quadratini, raccogliere in un mixer assieme a ricotta e parmigiano quindi tritare finché non si raggiunge un composto omogeneo.

A questo punto unire la panna e continuare a frullare per ottenere la mousse. Prendere dei crostini di pane, decorare con un cucchiaio di mousse e una manciata di frutta secca tritata grossolanamente.

Tartufini di fave e pecorino 
160 grammi di fave fresche
100 gr pecorino
Bresaola
Olio evo
Sale pepe

Lessare le fave, già sbucciate, in acqua bollente per 8 minuti circa, trasferirle nel bicchiere del mixer ad immersione e tritare, unendo il pecorino, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e pepe.

Quando l’impasto è pronto metterlo in frigo a riposare per un paio d’ore. Trascorso il tempo necessario riprendere l’impasto e con le mani umide formare delle palline grandi come noci. Posizionare in una ciotola una fettina di bresaola, il tartufo di fave al centro e servire.

Fonduta di gorgonzola e agretti 
300 gr agretti già puliti
150 gr gorgonzola
400 ml di latte
30 gr burro
30 gr farina

Rosolare uno spicchio di aglio in un cucchiaio di olio, aggiungere gli agretti, coprire con il coperchio e lasciar appassire per 5 minuti, dopo di che salare e spegnere.

In una padella a parte tostare burro e farina, aggiungere il latte tiepido e il gorgonzola; mescolare fino a quando il formaggio non si sarà sciolto completamente e la salsa non si sarà rassodata.

Preparare ogni piatto mettendo un mestolo di fonduta sul fondo, arrotolare gli agretti con una forchetta e appoggiarli sulla fonduta. Spolverare con un pò di granella di nocciole e servire

Conchiglioni rigati alla crema di asparagi
400 gr conchiglioni rigati
500 gr asparagi
15 gr parmigiano

Innanzi tutto pulire gli asparagi, mondarli dalla parte bianca e tenere la punta da parte. Lessare 10 minuti i gambi in acqua leggermente salata assieme ad uno spicchio di aglio.

Quando sono pronti scolare conservando un pò di acqua di cottura, che servirà per lessare le punte (2 minuti di cottura). Nel frattempo lessare i conchiglioni per il tempo indicato sulla confezione. Mentre la pasta cuoce trasferire i gambi di asparago nel mixer e frullare con un cucchiaio di olio d’oliva, il parmigiano e un pizzico di sale.

Per riempire i conchiglioni scolare la pasta al dente, altrimenti si rischia di romperli. Farcire l’interno con la crema di asparagi e servire con un’aggiunta di scaglie di formaggio

Girelle di carne al pistacchio
450 gr carne macinato di bovino
100 gr pane in cassetta
50 ml latte
2 uova
150 gr parmigiano
Sale e pepe
Per la farcitura
250 gr galbanino a fette
100 gr speck
250 gr spalmabile
Granella di pistacchi

In una terrina versare tutti gli ingredienti, impastare con le mani  quindi adagiare il composto su un foglio di cartaforno. Oliare le mani, stendere l’impasto formando un rettangolo dopo di che farcire con il formaggio spalmabile, le fettine di speck e per ultimo il formaggio. Arrotolare con l’aiuto della cartaforno e lasciar riposare in frigo per mezz’ora.

Trascorso il tempo di riposo tagliare a fettine di 1 cm di spessore, passarle nella granella di pistacchi e adagiarle in una pentola con un filo di olio. Cuocere da entrambi i lati finché la carne non è perfettamente cotta. In alternativa si può cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti circa.

Millefoglie alle fragole 
2 rotoli di pasta sfoglia (rettangolare se possibile)
10 gr cioccolato bianco
500 ml latte
3 tuorli
70 gr farina
120 gr di zucchero
Scorza di un limone
200 gr fragole
Mandorle in scaglie

Per preparare la millefoglie la prima cosa da realizzare è la crema. Versare il latte in un pentolino e aggiungere lo zucchero, i tuorli e la farina. Frullare con un mixer ad immersione tutti gli ingredienti fino a rendere il composto liscio e omogeneo.

A questo punto unire le scorze di limone, portare il composto sul fuoco e cuocere mescolando per circa 7 minuti, finché non diventa una crema. Quando è pronta versare in una ciotola e coprire con una pellicola trasparente “a contatto” e lasciar raffreddare.

Ora è tempo di dedicarsi alla base. Srotolare la pasta sfoglia e tagliare a metà, si devono ottenere 4 rettangoli. Sistemare su delle teglie da forno e cuocere in forno caldo a 180 gradi per  15 minuti circa (devono risultare dorate).

A questo punto sfornare, spolverizzare abbondantemente con lo zucchero a velo e rimettere in forno per 5 minuti. Le sfoglie sono pronte quando sono lucide. Al termine sfornare e grattugiare sulla superficie il cioccolato bianco. Questo procedimento renderà impermeabili gli strati del dolce, evitando che diventino troppo morbidi quando saranno farciti di crema.

Riprendere la crema, ormai fredda. Posizionare una sfoglia sul piatto da portata, farcire con uno strato di crema e uno strato di fragole (a fette o cubetti). Chiudere con una sfoglia e ripetere tutti i procedimenti fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato va spolverizzato generosamente con zucchero a velo e decorato con fragole e mandorle a scaglie.

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