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Food & Wine

Mele, zucche e castagne protagoniste dei sapori autunnali sulla tavola di Ottobre

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Con questo mese, e queste temperature, entriamo senza mezzi termini nel cuore dell’autunno.

Che tristezza penserete voi… no, che meraviglia dico io.

Perchè dal punto di vista culinario è finalmente ora di tornare ad accendere il caro vecchio forno che abbiamo lasciato spento per tutti i mesi estivi, è ora di vellutate e zuppe, di torte per la merenda.

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E’ ora di sapori caldi, decisi, di pranzi domenicali sostanziosi, di quelli che ti fanno appisolare beato sul divano per il resto del pomeriggio.

Vediamo allora quali sono i prodotti del mese; per quello che riguarda gli ortaggi troviamo, broccoli, broccolo romanesco, carciofi, carote, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo verza, funghi, indivia,  patate, porri, rape, sedano, sedano rapa, spinaci, topinambur, valerianella, zucche, zucchine.

Per quanto  riguarda la frutta  invece troviamo arance, cachi, fichi, castagne, fichi d’india, melograno mele, pere e uva.

Mi piacessero i cachi e i fichi non avrei avuto problemi a scrivere l’articolo del mese… ma ahimè non li posso vedere.

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Basta buttarsi sulle castagne direte voi, un classico autunnale…. quando ne ho mangiate una ne ho abbastanza per tutto l’inverno.

Quindi ho ripiegato sulla buona vecchia mela, che mi piace tutto l’anno ma adesso è il top del top.

Nonostante non siano i miei ingredienti preferiti, ritengo di aver fatto comunque onore in questo articolo alle due signore di questo periodo, zucca e castagna, impiegandole in ricette originali e gustose.

Vellutate di sedano rapa e porro
Ingredienti per 2 persone
400 gr sedano rapa
1 porro
0,50 acqua
75 nl latte
1 cucchiaio di nocciole
20 gr burro
sale grosso

Pulire il sedano rapa, eliminare la calotta con le radici e tutta la buccia, quindi tagliarlo a fette spesse e successivamente a cubetti; fare lo stesso con le patate e tagliarle più o meno della stessa dimensione del sedano. Mondare i porri, eliminare la parete verde e tagliare a rondelle molto sottili; conservare qualche anellino ricavato dalla parte centrale più tenera per la decorazione.

In un tegame a bordi altri far fondere a fiamma dolce il burro e unire i porri affettati, salare e far stufare dolcemente. Mescolare di tanto in tanto e quando sarà leggermente appassito e morbido, unire i cubetti di sedano rata e di patate. Far insaporire mescolando qualche minuto quindi aggiungere una presa di sale, coprire con l’acqua e portare a bollore. Cuocere 20-25 minuti (o finchè le verdure non risultano cotte e molto morbide) senza coperchio.

A fuoco spento aggiungere il latte, frullare con un mixer ad immersione fino a rendere la vellutata cremosa e omogenea; se si desidera più liquida aggiungere un pò di latte, ma non troppo da renderla eccessivamente liquida (deve reggere la decorazione finale).

Carbonara di zucca
300 fusilli integrali
2 tuorli
400 gr zucca a dadini
2 cucchiaio di parmigianosale
pepe
olio evo
erba cipollina per guarnire

Pelare la zucca e tagliatela a dadini piccoli quindi rosolarla in una pentola con un cucchiaio di olio. Unire un mestolo di acqua e lasciar cuocere a fiamma vivace per circa 6-7 minuti.

Continuate la cottura finchè la zucca ammorbidisce ma rimane a dadini; prendere da parte 1/3 del composto e, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta, frullarla fino ad ottenere una crema. Nel frattempo preparare la salsa all’uovo sbattendo energicamente con la forchetta i tuorli con un pizzico di sale, una manciata di pepe e il parmigiano.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, prima di scolarla, tenere da parte un pò di acqua di cottura.

Scolare la pasta e condirla con il sugo di zucca, versare quindi la salsa all’uovo amalgamando bene; completare i piatti con una spolverata di erba cipollina

Spirale di pan brioches alle mele
200 gr di farina 00
150 gr farina manitoba
35 gr zucchero di canna
20 gr olio di semi
185 gr latte
100 gr lievito madre (o mezzo cubetto lievito di birra)
buccia grattugiata di limone
mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere
un pizzico di sale
due mele
cannella

Scaldare leggermente il latte e sciogliere il lievito; in una ciotola unire le due farine, lo zucchero, la vaniglia e la buccia grattugiata di limone. Formare una fontana e versare l’olio di seme, impastare con una forchetta quindi unire il latte con il lievito e per ultimo il sale.

Continuare ad impastare su un piano di lavoro infarinato fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi riporlo in una ciotola coperta da pellicola trasparente e lasciarlo lievitare per due ore nel forno spento con la luce accesa.

Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a fettine spesse mezzo centimetro circa e metterle in una ciotola con un cucchiaio di zucchero e del succo di limone per evitare che anneriscano.

Trascorso il tempo di lievitazione riprendere l’impasto e dividerlo in due panetti, stenderli con il mattarello ad uno spessore di 5 mm circa dandogli una forma rettangolare, e tagliando dal lato più corto, ricavare delle strisce della lunghezza di 2cm circa.

Riverstire una tortiera da con carta forno e partendo dal centro iniziare a comporre la spirale avvolgendo le fette di mela con le strisce di impasto, facendo attenzione a farle aderire una all’altra.

Rimettere la spirale a lievitare per un’ora circa quindi spennellare con un cucchiaio di latte, cospargere di zucchero e cannella quindi cuocere in forno a 200 gradi per 20-25 minuti.
Prima di servire lasciare che sia tiepida.

 

Biscotti con farina di castagne
300 gr farina bianca
200 gr burro a pezzetti
100 gr zucchero
100 gr farina di castagne
100 gr cioccolato fondente

Per prima cosa lasciare il burro a temperatura ambiente finchè non diventa morbido. Mettere in un robot da cucina tutti gli ingredienti ed azionare, mescolare per 15 secondi circa. L’impasto sarà abbastanza friabile, come la frolla, ma con le mani si riuscirà a compattarlo. Formare delle palline, sistemarle sulla leccarda del forno abbastanza distanziate una dall’altra, informare 15 minuti circa a 180 gradi.

Quando sono completamente freddi fondere il cioccolato a bagnomaria e unire  i biscotti a due a due (come i baci di dama).

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Food & Wine

Dall’antipasto al dolce per un Natale da leccarsi i baffi

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Purtroppo o per fortuna siamo alla fine di un altro anno, arriva Natale con il suo carico di lucine, lucette, regali,aspettative, magia, euforia.

Abbondano i momenti di incontri per farsi gli auguri, le bicchierate… insomma, sempre intorno ad un tavolo si sta nei prossimi 15 giorni.

Quindi tanto vale tenersi pronti e prepararsi qualche ricetta, qualche sfizio, qualche chicca per deliziare ospiti più o meno attesi. E poi non dimentichiamoci il pranzo di Natale, o la cena della vigilia… o entrambi se siete molto fortunati.

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Anche quest’anno ho pensato a qualcosa di leggero, ormai avrete capito che non sono per le grandi abbuffate; come sempre ho puntato su ingredienti semplici, tipici del periodo e su procedimenti non troppo elaborati; infatti, come ho ripetuto in altre occasione, non serve strafare o spendere esageratamente per stupire e deliziare.

Non aspettatevi stelline in brodo perchè ho parlato di semplicità, ho portato comunque in tavola un menù che lascia spazio a tutto dall’antipasto al dolce,  caffè the e ammazzacaffè.

Non vi resta che “scoprire” le mie carte e dedicarvi alla lettura del mio menù e se vi piace magari prendere qualche spunto. E a me non resta che augurarvi un Natale di pace e serenità con le vostre famiglie e l’augurio che l’anno nuovo porti la realizzazione dei vostri desideri.


Cestino di gamberi, avocado e pompelmo
1 avocado
1 busta gamberetti surgelati
2 pompelmi rosa

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Tagliare i pompelmi e svuotarli della polpa, facendo attenzione a non rompere la buccia, che servirà da scodellina.

Togliere i gamberetti dalla busta, scolarli e tenergli da parte; tagliare l’avocado, privarlo del nocciolo e della buccia quindi tagliare la polpa in piccoli pezzi.

Mescolare l’avocado con i gamberetti, unire un cucchiaio di limone e riempire le ciotoline, aggiungendo qualche pezzo della polpa di pompelmo.

Cannoli alla crema di broccolo
1 rotolo di pasta sfoglia
mezzo broccolo verde
200 gr formaggio spalmabile
8-10 pomodori secchi  sott’olio

Come prima cosa ci occupiamo della preparazione dei cannoli; ricavare dalla pasta sfoglia delle strisce di impasto, avvolgerle a spirale sugli appositi stampini, sistemarli sulla teglia da forno abbastanza distanti uno dall’altro e cuocere per 15-20 minuti in forno ventilato (180 gradi).

Nel frattempo preparare il ripieno; pulire il broccolo e cuocere al vapore le cime; quando è ancora morbido metterlo in un robot da cucina insieme al formaggio e ai pomodori secchi. Quando si raggiunge un composto cremoso, inserirlo in una siringa da pasticcere e riempire i cannoli ormai tiepidi

Cuore di merluzzo su marmellata di cipolle rosse
1 cipolla rossa piccola
80 gr di zucchero di canna
250 ml di acqua
filetto di merluzzo
olio di oliva

Pulire la cipolla, tagliarla a fettine il più sottile possibile quindi metterle in una padella, coprirle con lo zucchero di canna e con un bicchiere di acqua. Cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto, quando l’acqua sarà completamente assorbita e le cipolle saranno morbide, spegnere il fuoco, tenere da parte la marmellata e farla raffreddare.

Tagliere il filetto di merluzzo in piccoli pezzi, passarlo nell’olio e cuocerlo alla griglia su una piastra o in padella.

Disporre nel piatto da portata un cucchiaio di marmellata di cipolla, sistemare al centro il pesce e decorare con qualche goccia di olio o filetti di cipolla caramellata.

Barrette di cioccolato e ceci
200 gr ceci cotti
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di cannella
350 gr cioccolato fondente

Disporre i ceci in una ciotola, bagnarli con l’olio di semi e aggiungere un cucchiaio di cannella, quindi mescolare e riporlo in una teglia coperta da cartaforno. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti, girandoli di tanto in tanto affinchè cuociano uniformemente.

Lasciar raffreddare i ceci e tenere da parte; nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire i ceci ormai tiepidi.

Versare il composto in una teglia foderata di cartaforno e lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente poi almeno un’ora in frigorifero. Spezzare il cioccolato in barrette e servire.

Tenerina al pistacchio
4 uova
100 gr di zucchero
40 gr farina
200 gr crema al pistacchio
zucchero a velo

Per prima cosa separare i tuorli dagli albumi; montare i primi con lo zucchero, aiutandosi con delle fruste elettriche, fino a che non avranno una consistenza abbastanza spumosa e saranno di un bel giallo chiaro. Unire quindi la farina, incorporare lentamente con movimenti dall’alto verso in basso, in modo da non creare grumi.

Aggiungere la crema al pistacchio miscelando al resto del composto che diventerà di un bel verde omogeneo. Incorporare gli albumi precedentemente montati a neve ben ferma; anche in questo caso mescolare sempre dall’alto al basso per evitare che si smontino.

Versare il composto completamente amalgamato in una tortiere, infornare a 180 gr per 20 minuti circa; al termine della cottura lasciare in forno spento per 10 minuti poi togliere dallo stampo, spolverizzare di zucchero a velo e servire.

Liquore al melograno
500 gr di chicchi di melograno
500 ml di alcool
500 ml acqua
400 gr di zucchero

Operazione preliminare: sgranare i chicchi di melograno, metterli in un barattolo con l’alcool, chiuderlo e lasciarlo a macerare per 15 giorni circa, avendo cura di agitarlo ogni 2 giorni.

Trascorso il tempo necessario, preparare lo sciroppo di zucchero mettendo l’acqua a bollire in un pentolino e quando raggiunge il bollore spegnere, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento. Mentre si raffredda lo sciroppo filtrare l’alcool e buttare i chicchi.

Quando lo sciroppo sarà raffreddato unire alla parte alcolica, mescolare bene e imbottigliare.

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Cantina Sociale di Avio con Enantio Terra dei Forti: i profumi del territorio in un solo bicchiere di vino

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Il vino è sopratutto storia che inizia dalle sue origini attraversa i luoghi in cui è nato, passa dalle terre che lo hanno generato e arriva alle mani degli uomini che lo hanno prodotto. Quasi tutto il Trentino conosce il vino e la vite ma il terreno ed il clima in alcune zone della regione si sono rivelati particolarmente favorevoli come la preziosa Terra dei Forti che, dal Comune di Avio in provincia di Trento arriva fino a sud, al Comune di Rivoli Veronese.

Qui, dalla costanza e dalla passione per un piccolo ma ricco frutto nasce la Cantina Sociale di Avio, un lungo percorso che dal 1957 ha portato i primi 171 soci, a diventare 500 con una produzione di 11.000 q di uva l’anno. Cantina nata per vinificare e commercializzare la preziosa e molto amata varietà di vitigni selvatici di questa zona da cui nasce “enantio”, coltivato da sempre in queste zone.

Dalla pianta “brusca”, molto forte si produce un’uva vendemmiata tardivamente quando l’autunno accompagna le giornate verso l’inverno portando il frutto a diventare vino dopo un lungo percorso di 5 anni dove dalla lavorazione di enologi, cantinieri e agronomi vengono create due selezioni di Enantio Terra dei Forti. Tra le due spicca Enantio Terra dei Forti Riserva 2015: un vino dal colore rosso rubino, con un’ incredibile persistenza al palato, mentre i tannini e la sua acidità lo rendono unico e balsamico con sentori di frutta matura e note di spezie donate dalla lunga conservazione nei legni.

Infatti, questa varietà di Enantio prima di arrivare sulle tavole dei buongustai attraversa un lungo invecchiamento in legno grande e piccolo per poi passare ad una sosta in vetro per almeno un anno. Un vino da tavola ottimo per accompagnare piatti dal gusto forte e tradizionale: dai primi piatti saporiti con sughi di selvaggina, brasati e i tradizionali bolliti, ai diversi tipi di formaggi stagionati come il grana trentino e il Casat del Baldo del Caseificio sociale di Sabbionara.

Ad Avio, nel cuore della Vallagarina con locali e attrezzature enologiche completamente rinnovate e a Caprino, nella zona di Bardolino in una splendida conca morenica :Sono due e coprono la Terra dei Forti, sono i luoghi dove la Cantina sviluppa e crea il suo vino.

L’intera zona è arricchita dal fascino naturale del Monte Baldo e della Lessinia che contornano l’intero tratto con il fiume Adige che lentamente scorre in valle dove i vigneti delimitano il noto Castello di Sabbionara di Avio. Castello che, durante il periodo invernale e natalizio con la sua l’ Osteria diventa l’occasione perfetta per assaggiare e degustare le antiche specialità tradizionali del territorio, accompagnate all’immancabile protagonista della Cantina Sociale di Avio, l‘Enantio Terra dei Forti.

Qui, tutto è reso ancora più magico dagli affascinanti paesaggi innevati e dal dedalo di stradine che salendo al castello raccontano di un posto ricco di miti e leggende che da generazioni risiedono in questo luogo.

Ad aumentare l’atmosfera del periodo natalizio sono i Mercatini del Castello di Avio che, nelle giornate del 14 e 15 dicembre arricchiscono il maniero. Tra gli stand, uno completamente dedicato alla Cantina Sociale di Avio ed ai suoi vini, acquistabili anche presso la sede ed il punto vendita della cantina di Via Dante,14 ad Avio dove, su prenotazione è possibile immergersi nel mondo dei vini con una visita dei locali di vinificazione, lavorazione e la bottaia dove si affinano le selezioni.

La Cantina Sociale di Avio grazie alla passione e alla dedizione per il mondo e l’arte della vinificazione riesce a far rivivere in un solo bicchiere i profumi e la tradizione di una delle più belle zone del trentino.

 

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Uva: calo della produzione, ma grande annata per basi spumante e vini da invecchiamento

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Il 2019 sarà ricordato per un calo della produzione di uve del 15 per cento, ma la qualità dei vini ottenuti si mantiene oltre le aspettative, soprattutto per le basi spumante e i vini da invecchiamento.

Di vendemmia e qualità delle produzioni si è parlato, oggi, alla Fondazione Edmund Mach nell’ambito della 12^ Giornata tecnica della vite e del vino.

E’ stata una vendemmia con una partenza difficile a causa dei problemi di sanità delle uve per via delle piogge primaverili, ma poi si è risolta positivamente con risultati particolarmente apprezzabili soprattutto per le basi spumante e, più in generale, una buona acidità e freschezza dei vini con punte di eccellenza nei vini rossi medio-tardivi, come il Teroldego e nei vini longevi.

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L’evento, trasmesso in diretta streaming sul canale youtube FEM, introdotto da Claudio Ioriatti, dirigente del Centro Trasferimento Tecnologico, ha fatto il punto sull’andamento stagionale e fitosanitario, con approfondimenti su valutazioni e prospettive della vendemmia, flavescenza dorata, fosfiti in viticoltura ed emergenza cimice.

Andamento stagionale e fitosanitario 2019 –  Maurizio Bottura ha spiegato che il Il 2019 sarà ricordato in viticoltura come un’annata che dal punto di vista produttivo è stata inferiore alle attese (-15% rispetto al 2018), condizionata dagli andamenti climatici di aprile e maggio non favorevoli.

Per quanto riguarda la piovosità del 2019 è stata maggiore delle ultime 4 annate e superiore alla media. Dal punto di vista fitosanitario, le preoccupazioni si sono concentrate a fine aprile e a per quanto riguarda la peronospora, ma il fungo è stato meno aggressivo di quanto ci si potesse aspettare per le temperature basse registrate. Al contrario il mese di giugno caldo e asciutto ha favorito lo sviluppo dell’oidio soprattutto nelle zone collinari.

La vendemmia 2019: valutazioni e prospettive – Luciano Groff e Mario Malacarne hanno riferito che la vendemmia 2019 ha permesso di raccogliere ottime basi spumante con buona acidità, ph sufficientemente bassi e uve mature con un tasso zuccherino adeguato. Per le uve bianche da vino si evidenziano ottime acidità, mentre le gradazioni zuccherine sono state piuttosto deficitarie nelle prime fasi di raccolta, per poi recuperare nel prosieguo della vendemmia.

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I vini molto più freschi dello scorso anno, presentano profumi varietali e strutture acidiche importanti, che lasciano presupporre una longeva tenuta nel tempo. La vendemmia 2019 delle varietà rosse si è risolta in una buona annata, con qualche deficienza sul piano produttivo.

Fermentazioni regolari, che hanno dato origine a vini puliti, con intensi profumi fruttati, strutturati, con ottime acidità fisse e bassi tenori di acidità volatile. Si evidenziano punte di eccellenza nei vini rossi medio-tardivi (teroldego); nei vigneti dove si è potuto ritardare la vendemmia si sono ottenuti vini molto strutturati, che fanno pensare ad una grande annata di vini longevi. (sc)

Flavescenza dorata in Trentino: una problematica in espansione – Alberto Gelmetti ha spiegato che il quadro che si prospetta è che manifestazioni gravi della malattia (finora limitate) si manifestino nel futuro prossimo su larga scala. Per quanto riguarda la cicalina S. titanus il monitoraggio primaverile effettuato in giugno sulle forme giovanili ha rilevato le popolazioni più elevate (diffusione e densità) da quando l’insetto è segnalato in provincia.

Dai controlli effettuati in post-vendemmia sulle piante sintomatiche in 576 vigneti dislocati in 51 comuni della provincia (che ha coinvolto un totale di 304 ettari di superficie, circa 1.275.000 viti e 20 varietà) è emerso che la media dell’incidenze registrate è pari allo 0,6% e che i vigneti con almeno una pianta sintomatica sono il 54%, valore quasi triplicato rispetto allo scorso anno.

I fosfiti in viticoltura: un problema o un’opportunità? – Tomas Roman, Giorgio Nicolini, Sergio Moser, Roberto Larcher, Loris Tonidandel hanno evidenziato nel loro intervento che l’utilizzo di fosfiti è ampiamente diffuso nel mondo agricolo. Il termine fa riferimento alle forme salificate del acido fosforoso e del suo tautomero, l’acido fosfonico. I fosfiti sono ritenuti sostanze attive nella lotta contro la peronospora.

In agricoltura biologica non ne è ammesso tuttavia l’utilizzo. Il lavoro ha permesso di riportare per la prima volta la neoformazione di fosfonato di etile in condizioni enologiche e di mettere in rilievo come situazioni subottimali di affinamento o di trasporto potrebbero essere causa di eventuali non conformità, di particolare importanza per la produzione biologica. Dalle indagini effettuate, la misura del acido fosfonico nei mosti o nei vini prima della fase di affinamento sembrerebbe il modo più adatto per poter valutare in modo consapevole l’attitudine all’invecchiamento dei vini senza incorrere in potenziali rischi di natura legale.

La cimice asiatica su vite in Friuli Venezia Giulia – Sandro Bressan e Pierbruno Mutton del Servizio fitosanitario Friuli Venezia Giulia hanno fato notare che la cimice asiatica in Friuli Venezia Giulia è presente dal 2014 e ha causato parecchi danni alle colture annuali e frutticole. In viticoltura non si riscontrano danni diretti alla produzione. Nel 2019 è il primo anno dove la presenza della cimice è in riduzione grazie anche al ritrovamento di alcuni parassitoidi autoctoni e non che si sono ben insediati.

La cimice asiatica in Trentino: sviluppo e problematiche su vite – Claudio Panizza ha sottolineato che la cimice asiatica in Trentino dai primi ritrovamenti del 2016, ha velocemente colonizzato la maggior parte degli areali frutticoli e viticoli della provincia di Trento. In particolare nel 2019 si possono considerare interessati dalla presenza di questo patogeno tutti gli areali viticoli della PAT. A differenza delle specie frutticole dove la cimice asiatica provoca ingenti danni sui frutti, al momento sulla vite non si segnalano particolari danni. La cimice trova sulla vite però una condizione ottimale per l’ovodeposizione delle uova, grazie alla foglia molto grande, alle condizioni di ombreggiamento e protezione che si possono creare all’interno delle pergole. Dalla vite la cimice si sposta poi nelle colture limitrofe per alimentarsi.

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