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Food & Wine

Mele, zucche e castagne protagoniste dei sapori autunnali sulla tavola di Ottobre

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Con questo mese, e queste temperature, entriamo senza mezzi termini nel cuore dell’autunno.

Che tristezza penserete voi… no, che meraviglia dico io.

Perchè dal punto di vista culinario è finalmente ora di tornare ad accendere il caro vecchio forno che abbiamo lasciato spento per tutti i mesi estivi, è ora di vellutate e zuppe, di torte per la merenda.

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E’ ora di sapori caldi, decisi, di pranzi domenicali sostanziosi, di quelli che ti fanno appisolare beato sul divano per il resto del pomeriggio.

Vediamo allora quali sono i prodotti del mese; per quello che riguarda gli ortaggi troviamo, broccoli, broccolo romanesco, carciofi, carote, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo verza, funghi, indivia,  patate, porri, rape, sedano, sedano rapa, spinaci, topinambur, valerianella, zucche, zucchine.

Per quanto  riguarda la frutta  invece troviamo arance, cachi, fichi, castagne, fichi d’india, melograno mele, pere e uva.

Mi piacessero i cachi e i fichi non avrei avuto problemi a scrivere l’articolo del mese… ma ahimè non li posso vedere.

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Basta buttarsi sulle castagne direte voi, un classico autunnale…. quando ne ho mangiate una ne ho abbastanza per tutto l’inverno.

Quindi ho ripiegato sulla buona vecchia mela, che mi piace tutto l’anno ma adesso è il top del top.

Nonostante non siano i miei ingredienti preferiti, ritengo di aver fatto comunque onore in questo articolo alle due signore di questo periodo, zucca e castagna, impiegandole in ricette originali e gustose.

Vellutate di sedano rapa e porro
Ingredienti per 2 persone
400 gr sedano rapa
1 porro
0,50 acqua
75 nl latte
1 cucchiaio di nocciole
20 gr burro
sale grosso

Pulire il sedano rapa, eliminare la calotta con le radici e tutta la buccia, quindi tagliarlo a fette spesse e successivamente a cubetti; fare lo stesso con le patate e tagliarle più o meno della stessa dimensione del sedano. Mondare i porri, eliminare la parete verde e tagliare a rondelle molto sottili; conservare qualche anellino ricavato dalla parte centrale più tenera per la decorazione.

In un tegame a bordi altri far fondere a fiamma dolce il burro e unire i porri affettati, salare e far stufare dolcemente. Mescolare di tanto in tanto e quando sarà leggermente appassito e morbido, unire i cubetti di sedano rata e di patate. Far insaporire mescolando qualche minuto quindi aggiungere una presa di sale, coprire con l’acqua e portare a bollore. Cuocere 20-25 minuti (o finchè le verdure non risultano cotte e molto morbide) senza coperchio.

A fuoco spento aggiungere il latte, frullare con un mixer ad immersione fino a rendere la vellutata cremosa e omogenea; se si desidera più liquida aggiungere un pò di latte, ma non troppo da renderla eccessivamente liquida (deve reggere la decorazione finale).

Carbonara di zucca
300 fusilli integrali
2 tuorli
400 gr zucca a dadini
2 cucchiaio di parmigianosale
pepe
olio evo
erba cipollina per guarnire

Pelare la zucca e tagliatela a dadini piccoli quindi rosolarla in una pentola con un cucchiaio di olio. Unire un mestolo di acqua e lasciar cuocere a fiamma vivace per circa 6-7 minuti.

Continuate la cottura finchè la zucca ammorbidisce ma rimane a dadini; prendere da parte 1/3 del composto e, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta, frullarla fino ad ottenere una crema. Nel frattempo preparare la salsa all’uovo sbattendo energicamente con la forchetta i tuorli con un pizzico di sale, una manciata di pepe e il parmigiano.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, prima di scolarla, tenere da parte un pò di acqua di cottura.

Scolare la pasta e condirla con il sugo di zucca, versare quindi la salsa all’uovo amalgamando bene; completare i piatti con una spolverata di erba cipollina

Spirale di pan brioches alle mele
200 gr di farina 00
150 gr farina manitoba
35 gr zucchero di canna
20 gr olio di semi
185 gr latte
100 gr lievito madre (o mezzo cubetto lievito di birra)
buccia grattugiata di limone
mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere
un pizzico di sale
due mele
cannella

Scaldare leggermente il latte e sciogliere il lievito; in una ciotola unire le due farine, lo zucchero, la vaniglia e la buccia grattugiata di limone. Formare una fontana e versare l’olio di seme, impastare con una forchetta quindi unire il latte con il lievito e per ultimo il sale.

Continuare ad impastare su un piano di lavoro infarinato fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi riporlo in una ciotola coperta da pellicola trasparente e lasciarlo lievitare per due ore nel forno spento con la luce accesa.

Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a fettine spesse mezzo centimetro circa e metterle in una ciotola con un cucchiaio di zucchero e del succo di limone per evitare che anneriscano.

Trascorso il tempo di lievitazione riprendere l’impasto e dividerlo in due panetti, stenderli con il mattarello ad uno spessore di 5 mm circa dandogli una forma rettangolare, e tagliando dal lato più corto, ricavare delle strisce della lunghezza di 2cm circa.

Riverstire una tortiera da con carta forno e partendo dal centro iniziare a comporre la spirale avvolgendo le fette di mela con le strisce di impasto, facendo attenzione a farle aderire una all’altra.

Rimettere la spirale a lievitare per un’ora circa quindi spennellare con un cucchiaio di latte, cospargere di zucchero e cannella quindi cuocere in forno a 200 gradi per 20-25 minuti.
Prima di servire lasciare che sia tiepida.

 

Biscotti con farina di castagne
300 gr farina bianca
200 gr burro a pezzetti
100 gr zucchero
100 gr farina di castagne
100 gr cioccolato fondente

Per prima cosa lasciare il burro a temperatura ambiente finchè non diventa morbido. Mettere in un robot da cucina tutti gli ingredienti ed azionare, mescolare per 15 secondi circa. L’impasto sarà abbastanza friabile, come la frolla, ma con le mani si riuscirà a compattarlo. Formare delle palline, sistemarle sulla leccarda del forno abbastanza distanziate una dall’altra, informare 15 minuti circa a 180 gradi.

Quando sono completamente freddi fondere il cioccolato a bagnomaria e unire  i biscotti a due a due (come i baci di dama).

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Cucina: come coccolarci con le ricette di novembre

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Alzi la mano chi apprezza novembre come mese.

Penso che sia uno dei mesi più bistrattati dell’anno… è buttato li fra l’autunno e l’inverno, un po’ triste perchè cambiano i colori, gli orari, le dinamiche delle giornate.

Fortuna che ci viene in aiuto la cucina, dandoci la possibilità (un pò forzata) di passare tante giornate in casa, quindi tante possibilità di cucinare.

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E non mancano i prodotti con cui sbizzarrirsi e cimentarsi in piatti prelibati.

Per quello che riguarda gli ortaggi ancora protagonista la zucca, ma non dimentichiamo cavoli, broccoli, cime di rapa, porri, patate, valerianella, sedano e sedano rapa.

Per quanto riguarda la frutta appaiono, e rimarranno con noi a lungo, gli agrumi; quindi largo spazio ad arance, pompelmi mandarini, ma anche cachi, castagne, uva e melograno, il mio preferito, che tratterò in maniera più approfondita nel mese di dicembre . 

Io ci ho messo impegno in questo novembre dedicandomi alla scoperta di due ingredienti ai quali non avevo mai avuto il coraggio di avvicinarmi. Le cime di rapa e il caco che è ancora in una ciotola a maturare ma conto di affondare presto il cucchiaio nella sua polpa.

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Succo estratto pompelmo rosa, giallo e mandarino 
1 pompelmo rosa
2 limoni
2 arance

Sbucciare la frutta, tagliarla a pezzi e inserirli nell’estrattore. Raccogliere il succo in un bicchiere.

Se si desidera aggiungere un cucchiaio di zucchero. Si può guastare questo succo delizioso a colazione, oppure con una piccola correzione alcolica può diventare un ottimo aperitivo.

Insalata mista con quinoa e quartirolo
valerianella
broccolo
cavolo rosso
cavolo romanesco
quinoa
quartirolo
noci

Lessare il broccolo e il cavolo romanesco, solo le cime di entrambi, in pentola a pressione. Io per evitare che diventino troppo molli appena soffia spegno il fuoco e lascio sfiatare. Affettare finemente il cavolo rosso e tenere da parte.

In un pentolino versare 50 gr di quinoa, coprire con 2 volte il peso di acqua (100 ml) e cuocere finchè l’acqua non è completamente assorbita. Mescolare e tenere da parte.

Tagliare il formaggio a quadratini poi comporre il piatto a piacere. Io ho optato per una composizione cromatica alternata.


Schiacciata di zucca e porri con quenelle di squacquerone 
400 gr zucca
1 porro
1/2 cipolla rossa
2/3 cucchiai pangrattato
olio evo
sale
100 gr squacquerone
grana grattugiato

Affettare la cipolla rossa e tenerla da parte; pulire la zucca e tagliarla a pezzi, successivamente tagliare il porro a rondelle.

Versare due cucchiai di olio in una padella unire la cipolla e rosolare, aggiungere poi le verdure e cuocere finchè la zucca non è bella morbida.

Trasferire in un robot da cucina, aggiungere le verdure, sale, azionare e con le lame in movimento aggiungere il pangrattato. Mescolare finchè non diventa un composto omogeneo.
Nella pentola che abbiamo precedentemente usato per la cottura delle verdure versiamo un filo l’olio e sistemiamo il composto con le mani, facendo attenzione a distribuirlo in maniera uniforme su tutta la pentola.

Cuocere pochi minuti per lato, finchè non si forma una crosticina dorata.

In una ciotola versare lo squacquerone, aggiungere 1 cucchiaio di grana e 1 di pangrattato (o più se non si raggiunge subito una buona consistenza); mescolare e formare delle quenelle da posare sul piatto da portata

Tagliare la schiacciata a triangoli, oppure ricavare delle formine con un tagliabiscotti, e servire accompagnato da verdura fresca e le quenelle di formaggio.

 


Polpettone di pollo e cime di rapa, provola e speck
500 gr pollo macinato
6 fette di pane in cassetta
latte
3 cucchiai di parmigiano
1 uovo
300 gr cime di rapa
uno spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
provola
speck a fette sottili

Soffriggere uno spicchio di aglio in un filo d’olio, unire le cime di rapa e portare a cottura coprendo la padella con il coperchio; a cottura ultimata lasciar raffreddare.

Ammollare il pane in cassetta con qualche cucchiaio di latta per una decina di minuti, poi strizzarlo e mescolarlo al macinato di pollo. Unire l’uovo, il parmigiano, aggiustare di sale e impastare il tutto.

Trasferire il composto su un foglio di carta forno spolverizzato con poco pangrattato e schiacciarlo con una forchetta fino ad ottenere una sfoglia di carne a forma rettangolare. Sistemare la verdura al centro, lasciando liberi i bordi, e unire la provola a dadini e le fettine di speck.

Arrotolare la sfoglia di carne su se stessa aiutandosi con la carta forno e compattare bene il polpettone sigillando i bordi con le mani. Trasferire sulla leccarda del forno e cuocere per 40/45 minuti a 180 gradi ventilato. Servire caldo accompagnato da un buon purè o da un misto di funghi.

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Food & Wine

A palazzo Roccabruna la cucina popolare con i vignaioli del Trentino

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Formaggio e vino: un abbinamento tra i più antichi della cucina popolare italiana che i Vignaioli del Trentino, riproporranno a Palazzo Roccabruna sabato prossimo 9 novembre 2019

Il formaggio scelto è quello di malga cioè l’espressione della pastorizia locale e della lavorazione del latte.

L’occasione è data dalla seconda edizione de “ Siamo Vignaioli”, evento che inizierà alle 17,30 di sabato con la proiezione del documentario” Latte nostro”, testimonianza dell’attività dei caseifici turnari.

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Parteciperà Daniele Caserotti, (foto) casaro del caseificio turnario di Pejo che ha ricevuto il premio internazionale di “resistenza casearia “.

Dalle 20.00 via al laboratorio del gusto con 5 formaggi di malga, stagionati dai 2 ai 5 anni, accompagnati da altrettante qualità di vino Santo, invecchiati dai 13 ai 24 anni.

16 vignaioli del Collio italiano e sloveno che saranno gli ospiti d’onore.

L’iscrizione al laboratorio del gusto, avrà un costo di 25 euro fino all’esaurimento posti.

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Food & Wine

Sapori d’autunno: ecco l’abbinata castagne e vino Groppello

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Pochi anni fa l’abbinata classica era quella di castagne e vino Novello.

Produzione consistente e ricercata che oggi è passata di moda ed allora perché non abbinare un frutto che è tipico di alcune zone del Trentino con un vino locale di antiche origini, com’è il Groppello?

Il Groppello è un vino tipico della Val di Non.

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Si tratta di un’antica varietà locale che ha ricevuto il marchio IGP ( indicazione Geografica Protetta) e come tale la sua produzione e lavorazione deve avvenire in una determinata area geografica. 

E’ prodotto dai vitigni coltivati sulle sponde del Lago di Santa Giustina e nei paesi di Vervò, Cagnò, Cloz, Romallo e Revò.

E’ un vino dal colore rosso rubino e da un forte aroma.

Si diceva di antiche tradizioni ed infatti le prime tracce risalgono al 500, in epoche più recenti ha rischiato l’estinzione a causa della trasformazione dei vigneti in frutteti.

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Recuperato, oggi è tornato ad essere apprezzato e valorizzato.

Per le castagne, prodotto tipico dell’agricoltura di montagna, non c’è che l’imbarazzo della scelta.

Ci sono i maroni di Drena e di Pranzo, quelli di Castione a Brentonico ed anche le castagne di Selva e Barco di Levico, solo per citare le più conosciute.

Tra i sapori dell’Autunno Trentino c’è spazio anche per l’inedita abbinata, castagne e groppello

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