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Gastronomia Trascendentale

Porcini e sviluppo: parte dalla Val di Cembra e Tesino lo sviluppo socio-economico di crinale dell’Alpe di Succiso

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Val di Cembra e Tesino si sono mosse con energia in questi anni per trovare soluzioni all’impoverimento e al crollo demografico.

Fu grazie alla ricerca dei nostri valligiani, cari amici, che il vostro Diletto Sapori venne a conoscenza di una festa speciale per una prelibatezza di stagione, i funghi porcini, in un posto speciale.

Lasciate le verdi terre alpine, mi addentrai spavaldo nell’Appennino e raggiunsi questo luogo segnalatomi dagli amici delle suddette valli trentine.

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Siamo a oltre 1000 metri, in una realtà emblematica, pluri premiata per come è riuscita a fronteggiare il progressivo arretramento socioeconomico.

Non alpi, dunque, ma appennino: un appennino impervio, distante dalle vie di comunicazione e dalle centrali di servizi pubblici, sociali e infrastrutturali più di quelle valli alpine, bellissime dal punto di vista naturalistico e vicine ad attrazioni turistiche importanti e conosciute.

Si tratta dell’Alpe di Succiso, al confine sud ovest dell’appennino reggiano, proprio verso la montagna di Toscana.

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Il paese di Succiso, colpito da vari eventi naturali (il terremoto degli anni ’20, le frane, l’alluvione del ’72) e sociali, ha come a località di riferimento il Comune di Ventasso, abbastanza conosciuto per una modesta attività turistica lacustre di alta montagna, per percorsi CAI e naturalistici e per la produzione di un’acqua minerale dalle caratteristiche molto apprezzate sul mercato locale e nazionale.

I dissesti economici dovuti all’imporsi ovunque dell’economia industriale nell’ultimo secolo, con abbandono conseguente dell’agricoltura e della pastorizia fino a quel momento settori portanti, hanno penalizzato molto le zone a elevato disagio logistico.

Ciò ha portato un poco tutta la montagna, specie quella di crinale, a un forte spopolamento, mettendo in discussione perfino la presenza di servizi di fatto a valenza sociale, quali il bar, il negozio di generi alimentari, ristoranti ecc.

Se negli anni ’50 ad esempio Succiso contava oltre 1000 abitanti, oggi si trova ad avere nel periodo invernale 63 abitanti che vivono li quotidianamente, mentre al sabato e alla domenica c’è un certo rientro di persone che durante la settimana lavorano altrove.

Ed è così che nel Gennaio del 1991 un pugno di valligiani innamorati della terra di Succiso costituirono una cooperativa che oggi conta 55 soci: recuperarono i locali della scuola elementare chiusa nel 1985, aprirono un bar, nel ’92 un piccolo mini market, nel ’94 un ristorante, nel ’98 l’attività di produzione di pecorino (acquistando le pecore, oggi 250) e nel 2003 una ricettività per 18 posti letto, diventando agriturismo.

Con il varo del programma “Neve-Natura”, rivolto a tutti gli Istituti Scolastici della Provincia di Reggio Emilia, avvicinarono gli studenti al territorio montano.

Nel tempo l’iniziativa è diventata una risposta oltre che economica, anche sociale per il territorio, con vari servizi gratuiti alle persone anziane.

Nel 2012 la “Valle dei Cavalieri” di Succiso ha fatto investimenti per 330.000,00 €.

per un impianto fotovoltaico e realizzato un piccolo centro benessere. Ora si trova ad avere 8 dipendenti più 6 stagionali, un fatturato di circa 700.000 €., produce circa 80 quintali di formaggio pecorino, 10 quintali di ricotta, il ristorante prepara circa 15.000 pasti, ha preso la vecchia canonica del paese trasformandola in foresteria, per ulteriori 25 posti letto. È la dimostrazione che il territorio in quanto tale può diventare la fabbrica su cui costruire le opportunità di sviluppo: ecco il modello suggeritomi dai nostri valligiani di Cembra e di Tesino!

La “Valle dei Cavalieri” in questi anni ha richiamato molti visitatori italiani ed esteri, destando interesse da parte degli organi d’informazione, della carta stampata e radiotelevisivi, incuriositi dalla realizzazione di una vitale realtà socio-economica in un territorio di crinale. Negli ultimi 4 anni quei “ragazzi” hanno ottenuto premi particolarmente significativi, ad esempio da parte del Ministero dello Sviluppo Economico per l’innovazione progettuale ed economica nei territori di montagna e a Madrid (Fiera Mondiale sul Turismo promossa dall’ONU) per il turismo innovativo.

Detto questo, il vostro Diletto si è seduto al ristorante: tutto ciò è sicuramente bello e buono, ma non è detto che coincida con un buon pranzo a base di funghi porcini.

La sorpresa è ancora viva: gnocchi come fatti dalla nonna, di patate appena dolci e di giusta consistenza, ma soprattutto accompagnati da un delicatissimo condimento (ovviamente bianco) di funghi porcini trattati con grazia e senza esagerare con gli aromi, in modo da preservarne il caratteristico profumo.

E la quantità? Tanti gnocchi, tanti porcini: eccezionale. Va bene, sarà stato un caso favorevole…

Vediamo ora come se la cavano coi funghi fritti: la pastella leggerissima avvolge fette generose di fungo porcino, senza soffocarle né con la quantità, né col sapore. Ed eccoli: fragranti, non croccanti.

Opperbacco! E ora le scaloppine di vitello ai funghi porcini: ancora bene bene, sono abbinate in modo consapevolissimo a livello di cotture (morbida la carne, quasi come i funghi) e lasciano una sensazione di freschezza insieme al buon aroma di bosco.

Per concludere, oltre all’acqua del vicino Ventasso, la proposta di un vino ottimo e ricercato, a prezzi davvero popolari: anche lì la ricerca premia Succiso e contraddice Tanin Petrini di Slow Food, il quale sostiene che una buona bottiglia di vino in un ristorante non può costare meno di 20 euro.

Qui è un rosso ligure IGT proveniente dal non lontano territorio spezzino e costa la metà. Ottimo, leggermente tannico e speziato, gradazione ragionevolissima, ottimo accostamento.

Allora vorrei dire, cari amici, che nel mondo della comunicazione di oggi, dove tutto può avere senso commerciale, vi sono informazioni che devono poter circolare senza interessenze: il vostro Diletto lo fa per voi e sa di far bene, ma come, ditemi voi, come dire queste cose senza segnalare luoghi, senza segnalare prodotti, anche etichettati?

Mi sembra il dramma della pedofilia, che coinvolge anche la mano vergine di chi, ad esempio in autobus, farebbe una carezza a un bambino, perché ciò e bello e buono, e si trattiene invece per la sindrome del più grave crimine possibile contro i bambini!

No, se la gastronomia è trascendentale, trascende anche questi eccessi normativi e comportamentali, rimanendo purissima!

Dunque, come hanno detto a Diletto dalla Val di Cembra e Val Tesino, andate a Succiso, che val la pena: parola, ora, anche di Diletto Sapori!

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