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Gastronomia Trascendentale

Porcini e sviluppo: parte dalla Val di Cembra e Tesino lo sviluppo socio-economico di crinale dell’Alpe di Succiso

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Val di Cembra e Tesino si sono mosse con energia in questi anni per trovare soluzioni all’impoverimento e al crollo demografico.

Fu grazie alla ricerca dei nostri valligiani, cari amici, che il vostro Diletto Sapori venne a conoscenza di una festa speciale per una prelibatezza di stagione, i funghi porcini, in un posto speciale.

Lasciate le verdi terre alpine, mi addentrai spavaldo nell’Appennino e raggiunsi questo luogo segnalatomi dagli amici delle suddette valli trentine.

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Siamo a oltre 1000 metri, in una realtà emblematica, pluri premiata per come è riuscita a fronteggiare il progressivo arretramento socioeconomico.

Non alpi, dunque, ma appennino: un appennino impervio, distante dalle vie di comunicazione e dalle centrali di servizi pubblici, sociali e infrastrutturali più di quelle valli alpine, bellissime dal punto di vista naturalistico e vicine ad attrazioni turistiche importanti e conosciute.

Si tratta dell’Alpe di Succiso, al confine sud ovest dell’appennino reggiano, proprio verso la montagna di Toscana.

Il paese di Succiso, colpito da vari eventi naturali (il terremoto degli anni ’20, le frane, l’alluvione del ’72) e sociali, ha come a località di riferimento il Comune di Ventasso, abbastanza conosciuto per una modesta attività turistica lacustre di alta montagna, per percorsi CAI e naturalistici e per la produzione di un’acqua minerale dalle caratteristiche molto apprezzate sul mercato locale e nazionale.

I dissesti economici dovuti all’imporsi ovunque dell’economia industriale nell’ultimo secolo, con abbandono conseguente dell’agricoltura e della pastorizia fino a quel momento settori portanti, hanno penalizzato molto le zone a elevato disagio logistico.

Ciò ha portato un poco tutta la montagna, specie quella di crinale, a un forte spopolamento, mettendo in discussione perfino la presenza di servizi di fatto a valenza sociale, quali il bar, il negozio di generi alimentari, ristoranti ecc.

Se negli anni ’50 ad esempio Succiso contava oltre 1000 abitanti, oggi si trova ad avere nel periodo invernale 63 abitanti che vivono li quotidianamente, mentre al sabato e alla domenica c’è un certo rientro di persone che durante la settimana lavorano altrove.

Ed è così che nel Gennaio del 1991 un pugno di valligiani innamorati della terra di Succiso costituirono una cooperativa che oggi conta 55 soci: recuperarono i locali della scuola elementare chiusa nel 1985, aprirono un bar, nel ’92 un piccolo mini market, nel ’94 un ristorante, nel ’98 l’attività di produzione di pecorino (acquistando le pecore, oggi 250) e nel 2003 una ricettività per 18 posti letto, diventando agriturismo.

Con il varo del programma “Neve-Natura”, rivolto a tutti gli Istituti Scolastici della Provincia di Reggio Emilia, avvicinarono gli studenti al territorio montano.

Nel tempo l’iniziativa è diventata una risposta oltre che economica, anche sociale per il territorio, con vari servizi gratuiti alle persone anziane.

Nel 2012 la “Valle dei Cavalieri” di Succiso ha fatto investimenti per 330.000,00 €.

per un impianto fotovoltaico e realizzato un piccolo centro benessere. Ora si trova ad avere 8 dipendenti più 6 stagionali, un fatturato di circa 700.000 €., produce circa 80 quintali di formaggio pecorino, 10 quintali di ricotta, il ristorante prepara circa 15.000 pasti, ha preso la vecchia canonica del paese trasformandola in foresteria, per ulteriori 25 posti letto. È la dimostrazione che il territorio in quanto tale può diventare la fabbrica su cui costruire le opportunità di sviluppo: ecco il modello suggeritomi dai nostri valligiani di Cembra e di Tesino!

La “Valle dei Cavalieri” in questi anni ha richiamato molti visitatori italiani ed esteri, destando interesse da parte degli organi d’informazione, della carta stampata e radiotelevisivi, incuriositi dalla realizzazione di una vitale realtà socio-economica in un territorio di crinale. Negli ultimi 4 anni quei “ragazzi” hanno ottenuto premi particolarmente significativi, ad esempio da parte del Ministero dello Sviluppo Economico per l’innovazione progettuale ed economica nei territori di montagna e a Madrid (Fiera Mondiale sul Turismo promossa dall’ONU) per il turismo innovativo.

Detto questo, il vostro Diletto si è seduto al ristorante: tutto ciò è sicuramente bello e buono, ma non è detto che coincida con un buon pranzo a base di funghi porcini.

La sorpresa è ancora viva: gnocchi come fatti dalla nonna, di patate appena dolci e di giusta consistenza, ma soprattutto accompagnati da un delicatissimo condimento (ovviamente bianco) di funghi porcini trattati con grazia e senza esagerare con gli aromi, in modo da preservarne il caratteristico profumo.

E la quantità? Tanti gnocchi, tanti porcini: eccezionale. Va bene, sarà stato un caso favorevole…

Vediamo ora come se la cavano coi funghi fritti: la pastella leggerissima avvolge fette generose di fungo porcino, senza soffocarle né con la quantità, né col sapore. Ed eccoli: fragranti, non croccanti.

Opperbacco! E ora le scaloppine di vitello ai funghi porcini: ancora bene bene, sono abbinate in modo consapevolissimo a livello di cotture (morbida la carne, quasi come i funghi) e lasciano una sensazione di freschezza insieme al buon aroma di bosco.

Per concludere, oltre all’acqua del vicino Ventasso, la proposta di un vino ottimo e ricercato, a prezzi davvero popolari: anche lì la ricerca premia Succiso e contraddice Tanin Petrini di Slow Food, il quale sostiene che una buona bottiglia di vino in un ristorante non può costare meno di 20 euro.

Qui è un rosso ligure IGT proveniente dal non lontano territorio spezzino e costa la metà. Ottimo, leggermente tannico e speziato, gradazione ragionevolissima, ottimo accostamento.

Allora vorrei dire, cari amici, che nel mondo della comunicazione di oggi, dove tutto può avere senso commerciale, vi sono informazioni che devono poter circolare senza interessenze: il vostro Diletto lo fa per voi e sa di far bene, ma come, ditemi voi, come dire queste cose senza segnalare luoghi, senza segnalare prodotti, anche etichettati?

Mi sembra il dramma della pedofilia, che coinvolge anche la mano vergine di chi, ad esempio in autobus, farebbe una carezza a un bambino, perché ciò e bello e buono, e si trattiene invece per la sindrome del più grave crimine possibile contro i bambini!

No, se la gastronomia è trascendentale, trascende anche questi eccessi normativi e comportamentali, rimanendo purissima!

Dunque, come hanno detto a Diletto dalla Val di Cembra e Val Tesino, andate a Succiso, che val la pena: parola, ora, anche di Diletto Sapori!

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Gastronomia Trascendentale

L’amore per la tradizione emiliana: Arnaldo di Rubiera e Diana di Bologna

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L’umanità è diventata sempre più omogenea, soprattutto negli ultimi 50 anni: l’impennata demografica e la sua miscellanea hanno contribuito non poco a creare dei modelli mondiali di vita e alimentazione.

Le fiere globali stimolano la fusione di cotture e materiali, caratteristici dei più lontani popoli del mondo, e il web non pone più limiti alla fantasia.

Se è vero che il Popolo Globale è sempre più presente in estensione e profondità dentro di noi, il Popolo Locale difende con caparbietà i suoi confini.

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Quale sarà il suo destino? Sarà travolto e diventerà un elemento del tessuto globale, con grande sacrificio di pluralità? Resisterà, come le macchie del leopardo, circoscrivendo propri ambiti in un comune organismo planetario, o capitolerà miseramente?

Io, Diletto Sapori, costretto dalla discendenza (il papà aveva cognome Sapori e la mamma volle darmi nome Diletto, in onore dell’amato nonno) e dal vocabolario a dilettarmi di sapori, ormai raggiunta una certa vetta d’esperienza, posso dire che ho idee ben chiare in merito…

Ma tali idee devono essere trattate con spirito scientifico, cari amici, altrimenti quale potrebbe mai essere l’utilità di leggere i miei testi anziché orecchiare tanta semplice e complessa gastronomia sul piccolo schermo, ormai invaso?

Il convivio non è più solo nutrirsi: è un’esperienza sociale a vario titolo, vuoi di cultura, vuoi di amicizia, vuoi di altri modi di essere insieme… E, dunque, che senso ha l’aspetto locale, quella dimensione che una volta era circoscritta da barriere geografiche soprattutto, e che oggi è invece asserragliata in una sorta di “repubblica mentale” caratterizzata da miti, e tradizioni sempre più segrete?

Questo tema vale per tutto e per tutti, nel mondo.

Ma per l’Italia vale di più, in quanto l’Italia è il Paese della varietà e della molteplicità: lo dice il biologo, che constata nello stretto e lungo Stivale il più elevato numero di specie vegetali e animali, oltre 10 volte quello dei Paesi più estesi del mondo (Canada, grande Russia, Cina…); lo dice lo storico delle arti tutte, che conta nello Stivale la presenza del 70% delle risorse attrattive dell’intero pianeta.

Vediamo allora, sul piano della mia Gastronomia Trascendentale (cioè oltre i cibi in sé, a parlare dell’Uomo!), che cosa succede a un bacino emblematico, la storica Emilia (Bologna, Modena, Ferrara, Reggio Emilia, Parma e Piacenza, non la Romagna!), ove ebbi i natali e che ancor’oggi alberga nel mio cuore come una madre generosa e socievole.

Non facile trattare l’argomento in un testo che vi possa raggiungere, cari lettori…: le parole non posson esser troppe, che sennò l’editore insorge! Così, il vostro Diletto ha deciso di rischiare con una scelta di testimonianza emblematica.

Magari in vista di un matrimonio… riparatore! Perché riparatore? Perché i 2 che ho deciso di citare in giudizio in questa vicenda della tradizione emiliana, rispetto all’incedere della globalizzazione, portano i nomi di un uomo, Arnaldo, e una donna, Diana.

Mentre persone della stessa provenienza rurale di Arnaldo portavano nelle città emiliane le materie prime di un territorio ricchissimo di varietà, i “cittadini” (ad esempio la famiglia della nostra “Diana”), attingendo al mercato e alla cultura, producevano succulenti manicaretti.

E allora, una domanda: la cucina emiliana nasce nella vasta campagna o nell’evoluta città, e magari nella sua ancora incontrastata capitale, la turrita Bologna, ad esempio? Fu l’Arnaldo, prestante, a fecondare Diana, o fu Diana a desiderarlo e offrirsi?

Niente di meglio che andare a domandare ai due promessi sposi: quindi raggiungere Arnaldo, nella piccola Rubiera in mezzo alla campagna, quasi mediana della tratta di via Emilia suddetta, da Bologna a Piacenza ove termina, e poi raggiunger Diana nella capitale petroniana, celata dietro le vetrine (che furon sue) della via Indipendenza, i cui portici sono ormai feudo d’altra civiltà, concorrente, quella Globale.

Constata, il vostro Diletto, che tutto quadra: accanto a vezzi di piatti originali, trionfa in Arnaldo e Diana la comune visione del mondo, come in un grande amore. I ciccioli freschissimi della campagna di Arnaldo lasciano presso Diana il campo alla crescente (focaccia con piccoli pezzi di prosciutto nell’impasto), cotta presso di lei come nei migliori forni di Bologna; la mortadella, a golosi pezzi grossolani dall’Arnaldo, diventa una deliziosa spuma, morbida di ricotta, da Diana; il vero tortellino bolognese, in brodo di manzo e gallina, con il ripieno di lonza sapiente, prosciutto, mortadella, parmigiano, uova e l’odore della noce moscata di Diana diviene un cappelletto orgoglioso di differente ripieno dall’Arnaldo, ma col brodo di cappone, che lo richiede solitario bagnante nella piscina del cucchiaio, secondo lo stile sobrio della campagna; i bolliti trionfanti di varietà e dovizia di Rubiera divengono i meno numerosi, sceltissimi tipi bolognesi; gli arrosti seguono, proprio come i bolliti; e, dopo aver innaffiato il tutto con lambrusco adorabile in campagna, un Sangiovese Superiore (in tutti i sensi!) in città ci ristora e ammalia; e avanti coi dolci, con un gelato di crema davvero matrimoniale (altrettanto grazioso al desco dei due) e dolci di notevole prestanza.

Lascio ai gastronomi il vaglio.

La mia mente e la mia compagnia è magnificata da questo sincero amore emiliano, che si viva in città o in campagna, da Arnaldo o al desco di Diana. E anche se il padre di Diana, il coraggioso scudiero de “La Grassa” e dei suoi ristoratori, Eros Palmirani, ha dovuto abbandonare la storica vetrina della sua creatura ad arroganti mercanti di cotone, c’è un patto d’acciaio che lega l’Emilia: l’amore per la tradizione. È un matrimonio che… “s’ha da fare!”, quello di Diana e Arnaldo, e che è già nei fatti: la terza generazione di Arnaldo Degoli prosegue a dare la sua forza naturale alla tenera e delicata mano della bella cittadina bolognese Diana, creatura del Palmirani.

Evviva, allora, la tradizione emiliana, che resiste alla globalizzazione, con la forza dell’amore. Evviva l’Emilia, da Bologna a Piacenza con i suoi due portabandiera gastronomici: la Clinica gastronomica di Arnaldo Degoli a Rubiera e il Ristorante Diana di Eros Palmirani, in via Volturno a Bologna.

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Gastronomia Trascendentale

Lambrusco Awards 2018: al Valli, premi a buoni lambruschi e premi «alla carriera».

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È stata, per il vostro Diletto Sapori, una bellissima rimpatriata, nella terra che gli diede i natali!

Infatti, mentre la sua genealogia getta le sue origini in Termenago, Val di Sole, la nascita avvenne in quel di Reggio Emilia: ed ecco la beata congiunzione… Mentre a Rovereto Mozart dona le sue melodie e con l’Associazione Mozart Italia diffonde il genio del Maestro, e nelle valli trentine si degustano Teroldego e vini del Reno ben acclimatati, a Reggio Emilia…

La Traviata” di Giuseppe Verdi fa da colonna sonora alla soirée di gala che ha assegnato il 27 settembre al teatro Valli di Reggio Emilia, i primi Lambrusco Awards, in occasione della nona edizione del Concorso enologico Matilde di Canossa, Terre di Lambrusco.

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Ecco i nomi dei vincitori degli ambiti riconoscimenti:

  1. Colli di Scandiano e di Canossa Doc ecco il Lambrusco Grasparossa Secco 2017, prodotto da Cantine Due Torri nella Val d’Enza.

  2. Doc di Modena ecco il Lambrusco Spumante Dry “Sassomoro” 2017, prodotto da Cleto Chiarli Tenute Agricole.

  3. Sorbara Doc il premio va alla “Linea 1907 Riò” 2017, prodotto dalla Cantina Sociale di San Martino in Rio.

  4. Grasparossa di Castelvetro Doc the winner is “Nivola” 2017, abboccato prodotto da Chiarli 1860.

  5. Mantovano Doc ecco il semisecco “Rays – Capsula Nera” 2017 dell’Azienda Agricola Montaldo di Gian Paolo Virgili.

  6. Reggiano Doc vince “I Quercioli” 2017 secco di Medici Ermete & Figli.

  7. Emilia Igt medaglia allo spumante Dry “Marcello – Millesimato” 2017 di Ariola Vigne e Vini.

  8. Igp Provincia di Mantova primo posto per il semimsecco “Al Scagarün” 2017 delle Cantine Lebovitz.

Premio speciale all’etichetta più interessante, assegnato dalla stampa presente al vino delle Cantine Ceci Emilia Igt Lambrusco Spumante Brut 2017 “Bruno”.

I vincitori degli awards, insieme agli altri finalisti, sono inclusi nella nuova guida “Terre di Lambrusco 2018”. Dal 30 ottobre, poi, su Food network (canale 33 del digitale terrestre), il Lambrusco sarà anche in onda con un programma realizzato nelle sue terre di produzione.

Alessandro Borghese e Diletto Sapori

Il volto iper-televisivo di Alessandro Borghese, conduttore della serata, ironico e simpaticamente distratto, è davvero “lambruschiano”: semplice, allegro, gradevole, adatto a tutti i palati. Non brilla la sua interpretazione del prodotto, ma lui gli somiglia: il figlio di Barbara Bouchet, che io conobbi ragazzo nella sua casa romana, insieme al povero Gil Cagné e a Tiziana Luxardo, fotografa delle Miss Italia del periodo migliore, non si dilunga sugli aspetti tecnico-gastronomici del popolare vino, ma la spiccata intonazione romana della voce ne svela la lontananza.

Duecento ospiti e diversi giornalisti internazionali anche dagli occhi a mandorla sono presenti alla kermesse, introdotta da degustazioni molto appropriate di Parmigiano reggiano di Bibbiano del giugno 2016 (prezioso, difficile da trovare dato il successo e i prezzi che quell’estivo ottiene all’estero) con preziose perle di vero aceto balsamico reggano di 3 stagionature e cicli. I politici presenti (il presidente della Regione Bonaccini, il sindaco di Reggio Vecchi, l’assessore al turismo Maramotti, con incarico regionale a un’area di destinazione turistica che appare in lei concetto magico e astratto, mentre è specifica cognizione di economia industriale del turismo) si accreditano dei risultati del lavoro di imprese e imprenditori.

L’assessore al turismo Maramotti con l’attrice Maria Antonietta Centoducati

Credono di sapere perché il PIL della Regione più ghiotta d’Italia sia cresciuto proprio in questo, ma non mostrano idee sul come fare a governarne la specificità, quali infrastrutture siano necessarie per non far cadere le terre emiliane in un caos veneziano o romano, con la crescita delle presenze turistiche…

Invece, aggiungono eventi a eventi, il lavoro più facile, anziché ragionare con creatività e senso del futuro su ciò che le specifiche amministrazioni dovrebbero curare, proprio nel turismo: programmazione, logistica, servizi, connessione con le popolazioni residenti, gestione dei flussi.

Niente da fare, non ne capiscono. Inoltre, si avverte la vicinanza di scadenze elettorali preoccupanti per loro, scadenze che rischiano di allontanarli dal potere dopo decenni, in quanto negli ultimi anni il loro ponte ha subito un vero crollo, come il Morandi: la cooperazione ha fallito, la finanza rossa barcolla, il partito non esiste più, il sindacato non ha più ruolo, l’ideologia non ne parliamo.

Sono rimasti con i “vuoti” delle pregiate bottiglie, che, invece, la creativa verve imprenditoriale, emiliana e oltre, continua a riempire di vino sempre migliore.

Il bello del Lambrusco è che quella sera, indossato l’abito da sera, eravamo tutti felici.

Diletto sapori con il Presidente della CCIAA di Reggio Emilia, Stefano Landi

Venti tavoli sistemati sul palco del teatro, duecento ospiti, fra produttori, amministratori pubblici, rappresentanti dei Consorzi di Tutela e giornalisti, con una nutrita delegazione da dieci Paesi, dalla Corea del Sud al Canada, dal Giappone all’Australia. Tutti accomodati per gustare la Bomba di riso firmata da Andrea Incerti Vezzani di Cà Matilde e una Guancia alla maniera di Gianni D’Amato del Caffè Arti e Mestieri, fra gli affreschi e gli stucchi del teatro Valli.

Il vero lavoro, serio, quello dell’economia, è testimoniato dal presidente della Camera di Commercio, Stefano Landi, che afferma, correttamente, rivolto ai numerosi produttori: “Voi ci offrite quotidianamente l’esempio di cosa significhi dare un profondo gusto al lavoro, di cosa significhi relazionarsi con i consumatori di tutto il mondo e di come un mestiere diventi passione e attaccamento al territorio”.

A partecipare al concorso, che per la prima volta quest’anno ha assegnato medaglie d’oro alle migliori etichette, sono stati 248 vini di 59 aziende. Una commissione di sei enologi e un sommelier ha scremato, secondo il metodo dell’Union Internationale des Oenologues, cioè progressivamente, i 103 finalisti, in rappresentanza delle diverse denominazioni.

Il Lambrusco è per dimensione come pochi altri prodotti italiani, vero ambasciatore del food made in Italy: giganteggia, come il Parmigiano-Reggiano, il Prosciutto di Parma, il Prosecco veneto, la pasta…

E ha ancora ampi margini di crescita su nuovi e vecchi mercati mondiali, grazie al crescere della varietà delle produzioni e all’attenzione ai trend di consumo data dai produttori. E che sia un prodotto decisamente simpatico è evidente a tutti, nel mondo.

A parte il vostro Diletto Sapori, pochi, in particolare nella terra reggiana, hanno ragionato sulla grande varietà delle uve del ceppo Lambrusco, una piccola galassia… La civiltà modenese da secoli separa uve come Sorbara, Grasparossa e Castelvetro, e attua una vinificazione elevata, ormai tradizionale.

Il rosso chiaro e raffinato nettare da Sorbara consolava già nel XVI secolo la corte estense, giunta a Modena esule da Ferrara. A Mantova invece si mescola un poco tutto, anche la povera Lancelotta, grossolana, ma madre di colore e corpo, altrimenti destinata a dare tinta e tempra ai grandi vini francesi o, se c’è, la barbera: si capisce come gli eredi dei Gonzaga, spinti dal gusto nordemiliano e lombardo di Gutturnio e Bonarda, abbiano sempre prodotto un lambrusco rosso corposo.

I contadini, poi, versavano generosi getti di lambrusco nel brodo bollente (il “surbir”), insofferenti del calore di fronte alla fame dovuta al duro lavoro dei campi, anche se non va dimenticato l’elemento gustativo dell’acidificazione, che è tipica del gusto transpadano e non di quello di qua dal Po. Parma col lambrusco si sveglia tardi: l’eroe è Ceci, ma il cavallo di battaglia dei parmensi è di sicuro l’aver colto la particolarità di un altro dei ceppi nobili dell’uva lambrusco, il Maestri, che, vinificato in purezza, sorprende, regalando naturalmente corpo e profumi tali da competere degnamente contro concorrenti quali le succitate Bonarda e Gutturnio.

E i reggiani? Tradizione contadina con blend (ma usare questa parola evoca selezione e composizione, mentre loro buttavan tutto insieme…) molto vario, finché la cultura produttiva li ha fatti reclutare signori enologi, a vedere il processo come fattore distintivo.

E hanno fatto centro, a dimostrazione che l’uva lambrusco è come la gente emiliana: adusa al lavoro, tenace, resistente, varia, fertile, e quindi naturalmente disposta a numerosi, riusciti esperienti manifatturieri. Ma sia ben chiaro, i lambruschi reggiani sono figli di sana manifattura evoluta, e non di tradizione. Ma mi sento orfano di un esperimento enologico ancora non tentato: la lavorazione in purezza del ceppo di lambrusco denominato Gianein Maran, il Marani…

Non mi ha sorpreso che queste considerazioni non siano emerse ai Lambrusco Awards 2018.

E devo riconoscere che insomma dare dei premi “alla carriera” più che alla qualità del prodotto quest’anno ci stava.

Noi, già felici di questo 2018, attendiamo allora i Lambrusco Awards 2019, confidando in una manifestazione ancor meno colorata di vuota politica e ancor più colorata di civiltà enologica e storica. Vedrete che sarà così, e… anche per il Teroldego!

Parola di Diletto Sapori!

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Gastronomia Trascendentale

A pranzo con Rossini – di Diletto Sapori

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«Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo.» (Gioachino Rossini)

Carissimi amici, compagni di vere merende e non di squallide altre paccianiane, credo che molti di voi già sappiano che il grande compositore Gioachino Rossini, di cui quest’anno ricorre il 150° dalla dipartita, era forse più convinto del suo cibo che della sua musica.

Ah, miei cari! Sempre Diletto deve spiegare che la cucina è trascendenza, sempre il vostro miglior commensale (virtuale e non) Sapori deve ricordare che il gusto è da intendere come mappa astrale, che aiuta a scoprire costellazioni antiche o nuovi mondi.

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Sappiate che mi ergerò parte civile nel processo, sempre aperto nel tribunale del (buon!) gusto e del convivio, contro il Mostro di Firenze, a causa del quale la locuzione “compagni di merenda” è stata espropriata, dotata di torvi significati di comunanze grottesche e sataniche, di morte e di violenza inaudita, anziché di gioiosi intermezzi alimentari.

Mai fu così a Firenze e dintorni per un panino col lampredotto, signora merenda gigliata, mai così per i manicaretti che a ogni ora del giorno il grandissimo Maestro Rossini preparava per i suoi amici, fino alle mitiche 14 portate dei suoi banchetti nella villa di Passy

A chi non crede a questo ecumenico principio del Sapori, non resta che la vergogna: Diletto afferma con sicurezza che il viaggio del convivio non è quello del mangiare, ma il mangiare ne è pretesto, e viene utilizzato al semplice scopo di fare società, non foss’altro che di fare sopravvivere l’umano consorzio con vari e articolati espedienti calorici.

Ecco, allora, la vera “buona tavola” e il non prendersi troppo sul serio, grandi insegnamenti del grand’uomo Rossini.

Rossini vive, Rossini soffre malattie e depressioni sempre ironizzando, ma Rossini cucina per i suoi amici e per le persone a cui vuol bene.

Rossini, il maestro di cento e una sonata (se ne contano 133, di cui 42 opere), vuole far bene a chi lo contorna e gli offre manicaretti prelibati…

E se qualcuno è da lui, come il giovane trentenne Richard Wagner, per capire le vie del successo, lui se ne dimentica, e cucina, cucina i suoi tournedos, pensando dentro la sua anima gioviale di mattatore benefico che il gusto è messaggio, e che il messaggio è società.

Prendete, sembra dire sempre, siam qui per far fiorire il bene e combattere la bulimia, sia essa di cibo, denaro, potere o successo.

Rossini francescano, Rossini molto sobrio?

No, questo non si può proprio dire, ma dirlo distante dalla materialità volgare, dall’aggiottaggio feroce, dall’ingordigia questo sì.

E non è un paradosso: cucinare bene, creare occasione di dibattito e confronto profondo a partire da accostamenti alimentari signorili o arditi, ben sapendolo, è azione angelica.

Che vuol dire sempre allargare l’area del bene e allontanare la guerra. Indiscutibile la profondità del personaggio: indiscutibile proprio per la qualità eccezionale della sua produzione musicale.

Con essa, Rossini ha segnato il suo tempo e un’epoca della musica umana, l’epoca della melodia, con quell’apparente ripetizione che in realtà è continua sperimentazione a tema, preziosa, variegata modulazione in attesa del contrasto romantico, quasi a invocarlo.

Qui sì c’è ansia e un pizzico di angoscia, in Gioachino nostro…

Ed ecco allora il bisogno di sorridere con la musica (“Il barbiere di Siviglia”, piatto forte del menù Rossini Opera Festival del 150° e “Adina”, ottime entrambe) e di rinfrancarsi con la cucina.

Ecco perché non è sbagliato dilungarsi sul come la mente del Maestro Rossini agisse in rapporto alla cucina, sul come una filosofia gastronomica di prim’ordine seguisse l’arte del grande pesarese.

Rossini, come ogni italiano, trova nel suo territorio d’origine una bella gamma di eccellenze gastronomiche di riferimento, anche se forse non educate come in Francia.

Ancor’oggi ottimo pesce dal piccolo porto prende la strada della panoramica verso Gabicce per rendersi disponibile in ristoranti dal target differente, oppure del lungo mare per giungere nelle cucine di alcuni alberghi.

Roberto Signorini, bravo albergatore pesarese, rossiniano nel gusto, spiega come l’accoglienza sia molto importante e anche la cucina abbia il suo grande peso, dal momento che l’immagine della città e di tutte le sue attività, ricettive e di ristorazione, sono in qualche modo legate a Rossini.

Ma c’è anche chi spudoratamente gli ha affibbiato una pizza.

Credo che Rossini rivoltandosi nella tomba, l’abbia maledetto, constatata la ricetta: che fredda maionese e uova sode possano gravare il celeberrimo disco bollente è davvero una trovata buffa…

E per fortuna che c’è chi, sull’onda della familiarità nella ricerca gastronomica connessa sempre al Maestro, riscatta, con magistralità, questo peccato: Paolo Severi di Farina studia con attenzione il mondo innovativo della pizza ne produce di davvero speciali, onorando, lui sì, il gusto del Maestro e la sua civiltà gastronomica.

L’amore per il tartufo giunge a Rossini dalla non lontana Ascoli, ma il profumatissimo tubero (versione nera) era penetrato nella cucina francese già dai tempi di Caterina de’ Medici, sposa a Enrico II re di Francia.

Da lì nasce il concetto di cucina internazionale che vede tre secoli dopo Marie Antoine Carême, affermarsi quale primo grande chef dei grandi d’Europa.

È lui che al Congresso di Vienna interpreta gastronomicamente gli animi che si spartivano il corpo malconcio dell’Europa ex napoleonica.

E in lui, Gioachino trova i segni di quel familiare savoir faire coi fornelli che la cucina italiana (fiorentina in particolare) aveva lasciato nella grande francese. Il tartufo sarebbe già quello francese del Perigord, ma Gioachino insiste con quello di Ascoli…

Carême e Rossini si conoscono da tempo e il compositore, che vive ormai a Parigi, è molto esigente.

Dice lo chef dei re: “Rossini si fa mandare i tartufi e le olive da Ascoli, il panettone da Milano, i maccheroni da Napoli, gli stracchini e il gorgonzola dalla Lombardia, la mortadella, i tortellini e ‘il cappello del prete’ da Bologna, il prosciutto da Siviglia, i formaggi piccanti dall’Inghilterra, la crema di nocciole da Marsiglia...”.

Carême stravede per lui e quando il suo “Guillaume Tell” viene rappresentato per la prima volta, l’amico chef gli prepara una enorme torta di mele con al centro una mela infilzata da una freccia di zucchero.

Ma poi si spegne il 12 gennaio del 1833, a 50 anni, lasciando Gioachino vedovo di un quanto mai vero ed elevato compagno di merende.

Dite allora, cari amici, dite al vostro Diletto se questa storia di Rossini e Carême non è proprio… Gastronomia Trascendentale!

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