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Food & Wine

Due trentini diplomati Master sommelier alla scuola di Gualtiero Marchesi

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Si è appena conclusa la decima edizione del Master Sommelier ALMA-AIS, promosso dalla Scuola Internazionale di Cucina Italiana in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier: sono 15 i diplomati che, a conclusione di un percorso formativo della durata di nove mesi, hanno arricchito il proprio bagaglio di conoscenze “classiche” da sommelier (dalla conoscenza dei principali vitigni e territori italiani e stranieri alle tecniche di degustazione) con una preparazione specifica dedicata alla comunicazione del vino.

Tecniche di marketing e di vendita, degustazioni e uscite didattiche: il programma del master si rivolge a sommelier già qualificati che sono alla ricerca di un percorso di specializzazione sul vino.  Fra i 15 diplomati anche Michele Girelli, 27 anni, di Trento e Daniele Prada, 29 anni di Borgo Valsugana

Michele Girelli, ha firmato anche il migliore progetto di tesi.

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Come spiega Ciro Fontanesi, coordinatore di ALMA Wine Academy, «Negli ultimi anni abbiamo assistito a una vera e propria rivoluzione culturale della professione: oggi il sommelier è molto più di un semplice assaggiatore o degustatore. Non è più sufficiente avere una conoscenza e una cultura specifiche del prodotto: è necessario integrare l’assaggio con la presentazione, il servizio e il relativo abbinamento. Inoltre, si è ampliato il ventaglio di competenze: se in passato il sommelier era inteso come esperto del vino, oggi assistiamo alla nascita di sommelier del tè, del sakè: non a caso, nell’ambito del Master prevediamo moduli e lezioni ad hoc».

Nel panorama attuale del mondo del lavoro, la professione del sommelier è sempre più ricercata.

Del resto, uno studio di Coldiretti e della Camera di Commercio di Milano, presentato a gennaio 2018, rivela che negli ultimi cinque anni, le enoteche in Italia sono aumentate del 13%, fino a raggiungere quota 7.300 unità. Altro dato interessante, in crescita è la presenza femminile: il 27% delle enoteche è guidato da una donna.

Per i 15 studenti del Master Sommelier ALMA-AIS, quindi, l’inserimento nel circuito lavorativo non sarà un problema: merito dell’autorevolezza della Scuola, un punto di riferimento per il mondo dell’enogastronomia italiana dal 2004, che agli iscritti al Master ha offerto la possibilità di svolgere stage formativi presso autorevoli realtà distributive come il Gruppo Meregalli, presso wine club esclusivi come il 67 Pall Mall di Londra, presso enoteche come Tabarro di Parma e Glam a Venezia, presso cantine come Ferrari Trento, presso realtà innovative come Vinhood, premiata come Start-up del Vino 2016 dal Gambero Rosso, presso riviste specializzate come Spirito Divino e ristoranti stellati come il tre stelle Michelin “Piazza Duomo dello chef Enrico Crippa.

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Miglior studente della decima edizione del Master Sommelier ALMA-AIS è risultato il mantovano Gianmarco Boninsegna, 43 anni: una passione per il calcio ereditata dal padre Roberto “Bonimba” Boninsegna, bandiera di Inter e Juventus negli anni Settanta, Gianmarco vanta una laurea in Giurisprudenza, conseguita all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano.

Esercita la professione di avvocato dal 2002, coltivando parallelamente l’amore per il mondo del vino: nel 2013 si diploma Sommelier AIS. Per il Master Sommelier ALMA-AIS ha sviluppato una tesi dedicata ai vini dell’area del Lago di Garda e alla figura dello scrittore e giornalista tedesco Hans Barth, che, come corrispondente del giornale Berliner Tageblatt, si stabilì in Italia e fu tra i pionieri del genere letterario del viaggio enogastronomico.

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Mele, zucche e castagne protagoniste dei sapori autunnali sulla tavola di Ottobre

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Con questo mese, e queste temperature, entriamo senza mezzi termini nel cuore dell’autunno.

Che tristezza penserete voi… no, che meraviglia dico io.

Perchè dal punto di vista culinario è finalmente ora di tornare ad accendere il caro vecchio forno che abbiamo lasciato spento per tutti i mesi estivi, è ora di vellutate e zuppe, di torte per la merenda.

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E’ ora di sapori caldi, decisi, di pranzi domenicali sostanziosi, di quelli che ti fanno appisolare beato sul divano per il resto del pomeriggio.

Vediamo allora quali sono i prodotti del mese; per quello che riguarda gli ortaggi troviamo, broccoli, broccolo romanesco, carciofi, carote, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo verza, funghi, indivia,  patate, porri, rape, sedano, sedano rapa, spinaci, topinambur, valerianella, zucche, zucchine.

Per quanto  riguarda la frutta  invece troviamo arance, cachi, fichi, castagne, fichi d’india, melograno mele, pere e uva.

Mi piacessero i cachi e i fichi non avrei avuto problemi a scrivere l’articolo del mese… ma ahimè non li posso vedere.

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Basta buttarsi sulle castagne direte voi, un classico autunnale…. quando ne ho mangiate una ne ho abbastanza per tutto l’inverno.

Quindi ho ripiegato sulla buona vecchia mela, che mi piace tutto l’anno ma adesso è il top del top.

Nonostante non siano i miei ingredienti preferiti, ritengo di aver fatto comunque onore in questo articolo alle due signore di questo periodo, zucca e castagna, impiegandole in ricette originali e gustose.

Vellutate di sedano rapa e porro
Ingredienti per 2 persone
400 gr sedano rapa
1 porro
0,50 acqua
75 nl latte
1 cucchiaio di nocciole
20 gr burro
sale grosso

Pulire il sedano rapa, eliminare la calotta con le radici e tutta la buccia, quindi tagliarlo a fette spesse e successivamente a cubetti; fare lo stesso con le patate e tagliarle più o meno della stessa dimensione del sedano. Mondare i porri, eliminare la parete verde e tagliare a rondelle molto sottili; conservare qualche anellino ricavato dalla parte centrale più tenera per la decorazione.

In un tegame a bordi altri far fondere a fiamma dolce il burro e unire i porri affettati, salare e far stufare dolcemente. Mescolare di tanto in tanto e quando sarà leggermente appassito e morbido, unire i cubetti di sedano rata e di patate. Far insaporire mescolando qualche minuto quindi aggiungere una presa di sale, coprire con l’acqua e portare a bollore. Cuocere 20-25 minuti (o finchè le verdure non risultano cotte e molto morbide) senza coperchio.

A fuoco spento aggiungere il latte, frullare con un mixer ad immersione fino a rendere la vellutata cremosa e omogenea; se si desidera più liquida aggiungere un pò di latte, ma non troppo da renderla eccessivamente liquida (deve reggere la decorazione finale).

Carbonara di zucca
300 fusilli integrali
2 tuorli
400 gr zucca a dadini
2 cucchiaio di parmigianosale
pepe
olio evo
erba cipollina per guarnire

Pelare la zucca e tagliatela a dadini piccoli quindi rosolarla in una pentola con un cucchiaio di olio. Unire un mestolo di acqua e lasciar cuocere a fiamma vivace per circa 6-7 minuti.

Continuate la cottura finchè la zucca ammorbidisce ma rimane a dadini; prendere da parte 1/3 del composto e, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta, frullarla fino ad ottenere una crema. Nel frattempo preparare la salsa all’uovo sbattendo energicamente con la forchetta i tuorli con un pizzico di sale, una manciata di pepe e il parmigiano.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, prima di scolarla, tenere da parte un pò di acqua di cottura.

Scolare la pasta e condirla con il sugo di zucca, versare quindi la salsa all’uovo amalgamando bene; completare i piatti con una spolverata di erba cipollina

Spirale di pan brioches alle mele
200 gr di farina 00
150 gr farina manitoba
35 gr zucchero di canna
20 gr olio di semi
185 gr latte
100 gr lievito madre (o mezzo cubetto lievito di birra)
buccia grattugiata di limone
mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere
un pizzico di sale
due mele
cannella

Scaldare leggermente il latte e sciogliere il lievito; in una ciotola unire le due farine, lo zucchero, la vaniglia e la buccia grattugiata di limone. Formare una fontana e versare l’olio di seme, impastare con una forchetta quindi unire il latte con il lievito e per ultimo il sale.

Continuare ad impastare su un piano di lavoro infarinato fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi riporlo in una ciotola coperta da pellicola trasparente e lasciarlo lievitare per due ore nel forno spento con la luce accesa.

Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a fettine spesse mezzo centimetro circa e metterle in una ciotola con un cucchiaio di zucchero e del succo di limone per evitare che anneriscano.

Trascorso il tempo di lievitazione riprendere l’impasto e dividerlo in due panetti, stenderli con il mattarello ad uno spessore di 5 mm circa dandogli una forma rettangolare, e tagliando dal lato più corto, ricavare delle strisce della lunghezza di 2cm circa.

Riverstire una tortiera da con carta forno e partendo dal centro iniziare a comporre la spirale avvolgendo le fette di mela con le strisce di impasto, facendo attenzione a farle aderire una all’altra.

Rimettere la spirale a lievitare per un’ora circa quindi spennellare con un cucchiaio di latte, cospargere di zucchero e cannella quindi cuocere in forno a 200 gradi per 20-25 minuti.
Prima di servire lasciare che sia tiepida.

 

Biscotti con farina di castagne
300 gr farina bianca
200 gr burro a pezzetti
100 gr zucchero
100 gr farina di castagne
100 gr cioccolato fondente

Per prima cosa lasciare il burro a temperatura ambiente finchè non diventa morbido. Mettere in un robot da cucina tutti gli ingredienti ed azionare, mescolare per 15 secondi circa. L’impasto sarà abbastanza friabile, come la frolla, ma con le mani si riuscirà a compattarlo. Formare delle palline, sistemarle sulla leccarda del forno abbastanza distanziate una dall’altra, informare 15 minuti circa a 180 gradi.

Quando sono completamente freddi fondere il cioccolato a bagnomaria e unire  i biscotti a due a due (come i baci di dama).

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Crisi alle spalle per la Cantina LaVis: ora via all’apparentamento con Cavit?

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La Cantina di LaVis e si è messa definitivamente alle spalle la crisi che l’aveva portata a rischio chiusura.

Ora con i bilanci in attivo sia per Cesarini Sforza, Casa Girelli e GLV, quest’ultima è anche la commerciale della cantina LaVis, potrebbe entrare nel vivo la trattativa per un apparentamento con Cavit.

I tempi tecnici sarebbero relativamente brevi: dopo l’approvazione dei bilanci delle tre consociate, verrebbe il turno della Cantina LaVis e saremmo nel dicembre 2019 con l’assemblea ordinaria che quest’anno sarà parzialmente elettiva.

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Sono dieci anni che i bilanci delle quattro aziende vinicole non erano in attivo ed esserlo sarebbe un’opportunità commerciale da non sottovalutare.

Un apparentamento con Cavit cambierebbe quasi del tutto il mercato vinicolo trentino.

Si verrebbe ad avere un polo privato con le Cantine Ferrari specializzate nella produzione dello spumante; un polo che fa riferimento alla Cooperazione con Cavit e Cantina LaVis ed un terzo polo che è rappresentato dalle cantine private di varie dimensioni che sono l’anima di Trentodoc.

In più Ravina, almeno a livello amministrativo, potrebbe diventare una sorta di cittadella dello spumante e del vino per una realtà che potrebbe avere degli sviluppi molto interessanti.

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Il prodotto è già di qualità e quindi il nuovo possibile assetto sarebbe strategico a livello di commercializzazione ed al di la dei logici aspetti concorrenziali.

Potrebbero inoltre nascere delle sinergie molto interessanti specialmente per la competitività nei nuovi mercati.

Tutto si potrebbe concretizzare entro il 2020 e tra due anni il nuovo assetto potrebbe già essere operativo.

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È morto Luciano Lunelli fondatore dell’Abate Nero

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Luciano Lunelli all’età di 73 anni se ne è andato nella sua casa di Lavis così come ha sempre vissuto: con educata discrezione con quel timore di disturbare tipico delle persone di una volta.

Era soprannominato il papà del Novello ed amava definirsi “ contadino” perché quelle erano le sue origini, ma poi negli anni aveva creato uno spumantificio tra i più noti del Trentino.

Qualità e competenza in quell’Abate Nero che è diventato prodotto di livello nazionale.

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I risultati commerciali lo avrebbero potuto cambiare, invece Luciano Lunelli è sempre rimasto uomo semplice e di raffinata educazione.

Se ne è andato giovedì notte nel sonno, sognando un’altra annata di qualità.

Lo spumantificio ha compiuto i 40 anni di attività e la sua denominazione Abate Nero ricorda la figura dell’abate francese ritenuto il “papà” dello Champagne.

Era stato fondato agli inizi degli anni settanta, grazie all’impegno di alcuni amici tra cui Eugenio de Castel Terlago e Luciano Lunelli, tutti legati al comparto agronomico e del vino, decisi ad elaborare delle “bollicine” sempre e più singolari, buone, prestigiose.

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La prima cuvée era stata assemblata quasi per gioco nel 1973, per provare l’ebbrezza di far rivivere un vino in bottiglia: già dalle prime sboccature, risalenti al 1976, era stato un successo.

La prima sede dell’azienda è stata la profonda cantina di palazzo de Schulthaus nel centro di Lavis, che aveva visto anche le prime spumantizzazioni di Giulio Ferrari.

L’ambiente era suggestivo, molto profondo e fresco: l’ideale per conservare lo spumante.

Ma passando da un’iniziale produzione di qualche migliaio di bottiglie ad una produzione più consistente, le cantine dell’antico palazzo si rivelarono insufficienti. Così nel 1980 l’azienda si trasferì nella nuova cantina di San Lazzaro che è anche la sede attuale.

Era stato anche apprezzato direttore della cantina rotaliana di Mezzolombardo.

In pochi se lo ricordano ma Luciano Lunelli era stato anche capitano lagunare della Serenissima.

A maggio del 1971 era stato richiamato per la promozione a Tenente e due anni dopo per ricevere i  gradi di Capitano (qui il report fotografico di allora)

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