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Pane e coperto al ristorante: le voci che gonfiano il conto

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Panecoperto e servizio al ristorante: avete appena consumato un’ottima cena ma ritenete che il conto sia “gonfiato” rispetto ai piatti consumati?

A pesare, spesso, è il rincaro che a volte trovate in fondo alla fattura, quando vengono riportate le voci pane, coperto e servizio.

Ma sono costi legittimi? Se lo chiede l’Unione nazionale consumatori (UNC) che approfondisce bene l’argomento.

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La voce “pane e coperto” riguarda il costo relativo non solo al cestino dell’alimento (spesso indicato a parte se di produzione propria) ma anche all’apparecchiatura della tavola (tovaglia, posate e tovaglioli).

La prassi ha un’origine storica ben definita. È stata infatti introdotta nelle locande del Medioevo contro gli avventori che sostavano nei locali per trovare riparo dal freddo, da qui il costo appunto del posto al “coperto”.

Da allora, però, di tempo ne è passato e oggi questi costi aggiuntivi sono obiettivamente ingiustificati, soprattutto nei ristoranti che usano tovagliette e tovaglioli di carta usa e getta. Per questo motivo, sono molti i ristoratori che fanno rientrare nel coperto anche una serie di servizi non quantificabili nel conto come: la posizione e la peculiarità della location, la professionalità del personale, la qualità del servizio, la pulizia del locale.

SERVIZIO – Con la voce “servizio”, che si attesta intorno al 15-20% del conto totale, si usava pagare i camerieri quando ancora non esistevano i contratti di lavoro. Anche in questo caso, si tratta di un costo aggiuntivo che troviamo ancora oggi in fattura, nonostante i dipendenti di un ristorante debbano essere per legge contrattualizzati.

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LA LEGITTIMITÀ DEL PANE, COPERTO E SERVIZIO – Tutte queste voci non sono in realtà illegittime in quanto non esiste una legge nazionale che le vieti, ed è quindi a discrezione del ristoratore applicarle. Ma, almeno per quanto riguarda il coperto, questo deve essere esplicitamente indicato nel listino prezzi, come disposto dall’art. 18 del regio decreto n. 635/1940.

La voce relativa al costo del coperto, tuttavia, deve essere specificamente indicata nel listino prezzi. La legge italiana impone infatti ai pubblici esercenti di esporre nel locale dell’esercizio, in luogo ben visibile al pubblico, la licenza, l’autorizzazione e la tariffa dei prezzi.

I CONSIGLI DI UNC – Nonostante la normativa sia molto chiara, in alcune città d’Italia sono molti i ristoratori che non rispettano le regole, ad esempio inserendo nel conto voci equivoche. Per evitare inganni, il consiglio è quello di verificare che il menù indichi la componente del servizio specificando cosa il consumatore paga a fronte di quella specifica voce di prezzo.

L’eventuale denuncia per illeciti posti in essere dai ristoratori deve essere presentata ai vigili urbani. Alla luce di questa situazione frammentata, sono pertanto necessari almeno due interventi per tutelare i consumatori: introdurre una normativa nazionale che renda esplicito il divieto di far pagare il coperto e prevedere sanzioni a carico dei ristoratori che non rispettano la legge.

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Mele, zucche e castagne protagoniste dei sapori autunnali sulla tavola di Ottobre

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Con questo mese, e queste temperature, entriamo senza mezzi termini nel cuore dell’autunno.

Che tristezza penserete voi… no, che meraviglia dico io.

Perchè dal punto di vista culinario è finalmente ora di tornare ad accendere il caro vecchio forno che abbiamo lasciato spento per tutti i mesi estivi, è ora di vellutate e zuppe, di torte per la merenda.

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E’ ora di sapori caldi, decisi, di pranzi domenicali sostanziosi, di quelli che ti fanno appisolare beato sul divano per il resto del pomeriggio.

Vediamo allora quali sono i prodotti del mese; per quello che riguarda gli ortaggi troviamo, broccoli, broccolo romanesco, carciofi, carote, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo verza, funghi, indivia,  patate, porri, rape, sedano, sedano rapa, spinaci, topinambur, valerianella, zucche, zucchine.

Per quanto  riguarda la frutta  invece troviamo arance, cachi, fichi, castagne, fichi d’india, melograno mele, pere e uva.

Mi piacessero i cachi e i fichi non avrei avuto problemi a scrivere l’articolo del mese… ma ahimè non li posso vedere.

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Basta buttarsi sulle castagne direte voi, un classico autunnale…. quando ne ho mangiate una ne ho abbastanza per tutto l’inverno.

Quindi ho ripiegato sulla buona vecchia mela, che mi piace tutto l’anno ma adesso è il top del top.

Nonostante non siano i miei ingredienti preferiti, ritengo di aver fatto comunque onore in questo articolo alle due signore di questo periodo, zucca e castagna, impiegandole in ricette originali e gustose.

Vellutate di sedano rapa e porro
Ingredienti per 2 persone
400 gr sedano rapa
1 porro
0,50 acqua
75 nl latte
1 cucchiaio di nocciole
20 gr burro
sale grosso

Pulire il sedano rapa, eliminare la calotta con le radici e tutta la buccia, quindi tagliarlo a fette spesse e successivamente a cubetti; fare lo stesso con le patate e tagliarle più o meno della stessa dimensione del sedano. Mondare i porri, eliminare la parete verde e tagliare a rondelle molto sottili; conservare qualche anellino ricavato dalla parte centrale più tenera per la decorazione.

In un tegame a bordi altri far fondere a fiamma dolce il burro e unire i porri affettati, salare e far stufare dolcemente. Mescolare di tanto in tanto e quando sarà leggermente appassito e morbido, unire i cubetti di sedano rata e di patate. Far insaporire mescolando qualche minuto quindi aggiungere una presa di sale, coprire con l’acqua e portare a bollore. Cuocere 20-25 minuti (o finchè le verdure non risultano cotte e molto morbide) senza coperchio.

A fuoco spento aggiungere il latte, frullare con un mixer ad immersione fino a rendere la vellutata cremosa e omogenea; se si desidera più liquida aggiungere un pò di latte, ma non troppo da renderla eccessivamente liquida (deve reggere la decorazione finale).

Carbonara di zucca
300 fusilli integrali
2 tuorli
400 gr zucca a dadini
2 cucchiaio di parmigianosale
pepe
olio evo
erba cipollina per guarnire

Pelare la zucca e tagliatela a dadini piccoli quindi rosolarla in una pentola con un cucchiaio di olio. Unire un mestolo di acqua e lasciar cuocere a fiamma vivace per circa 6-7 minuti.

Continuate la cottura finchè la zucca ammorbidisce ma rimane a dadini; prendere da parte 1/3 del composto e, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta, frullarla fino ad ottenere una crema. Nel frattempo preparare la salsa all’uovo sbattendo energicamente con la forchetta i tuorli con un pizzico di sale, una manciata di pepe e il parmigiano.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, prima di scolarla, tenere da parte un pò di acqua di cottura.

Scolare la pasta e condirla con il sugo di zucca, versare quindi la salsa all’uovo amalgamando bene; completare i piatti con una spolverata di erba cipollina

Spirale di pan brioches alle mele
200 gr di farina 00
150 gr farina manitoba
35 gr zucchero di canna
20 gr olio di semi
185 gr latte
100 gr lievito madre (o mezzo cubetto lievito di birra)
buccia grattugiata di limone
mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere
un pizzico di sale
due mele
cannella

Scaldare leggermente il latte e sciogliere il lievito; in una ciotola unire le due farine, lo zucchero, la vaniglia e la buccia grattugiata di limone. Formare una fontana e versare l’olio di seme, impastare con una forchetta quindi unire il latte con il lievito e per ultimo il sale.

Continuare ad impastare su un piano di lavoro infarinato fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi riporlo in una ciotola coperta da pellicola trasparente e lasciarlo lievitare per due ore nel forno spento con la luce accesa.

Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a fettine spesse mezzo centimetro circa e metterle in una ciotola con un cucchiaio di zucchero e del succo di limone per evitare che anneriscano.

Trascorso il tempo di lievitazione riprendere l’impasto e dividerlo in due panetti, stenderli con il mattarello ad uno spessore di 5 mm circa dandogli una forma rettangolare, e tagliando dal lato più corto, ricavare delle strisce della lunghezza di 2cm circa.

Riverstire una tortiera da con carta forno e partendo dal centro iniziare a comporre la spirale avvolgendo le fette di mela con le strisce di impasto, facendo attenzione a farle aderire una all’altra.

Rimettere la spirale a lievitare per un’ora circa quindi spennellare con un cucchiaio di latte, cospargere di zucchero e cannella quindi cuocere in forno a 200 gradi per 20-25 minuti.
Prima di servire lasciare che sia tiepida.

 

Biscotti con farina di castagne
300 gr farina bianca
200 gr burro a pezzetti
100 gr zucchero
100 gr farina di castagne
100 gr cioccolato fondente

Per prima cosa lasciare il burro a temperatura ambiente finchè non diventa morbido. Mettere in un robot da cucina tutti gli ingredienti ed azionare, mescolare per 15 secondi circa. L’impasto sarà abbastanza friabile, come la frolla, ma con le mani si riuscirà a compattarlo. Formare delle palline, sistemarle sulla leccarda del forno abbastanza distanziate una dall’altra, informare 15 minuti circa a 180 gradi.

Quando sono completamente freddi fondere il cioccolato a bagnomaria e unire  i biscotti a due a due (come i baci di dama).

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Crisi alle spalle per la Cantina LaVis: ora via all’apparentamento con Cavit?

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La Cantina di LaVis e si è messa definitivamente alle spalle la crisi che l’aveva portata a rischio chiusura.

Ora con i bilanci in attivo sia per Cesarini Sforza, Casa Girelli e GLV, quest’ultima è anche la commerciale della cantina LaVis, potrebbe entrare nel vivo la trattativa per un apparentamento con Cavit.

I tempi tecnici sarebbero relativamente brevi: dopo l’approvazione dei bilanci delle tre consociate, verrebbe il turno della Cantina LaVis e saremmo nel dicembre 2019 con l’assemblea ordinaria che quest’anno sarà parzialmente elettiva.

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Sono dieci anni che i bilanci delle quattro aziende vinicole non erano in attivo ed esserlo sarebbe un’opportunità commerciale da non sottovalutare.

Un apparentamento con Cavit cambierebbe quasi del tutto il mercato vinicolo trentino.

Si verrebbe ad avere un polo privato con le Cantine Ferrari specializzate nella produzione dello spumante; un polo che fa riferimento alla Cooperazione con Cavit e Cantina LaVis ed un terzo polo che è rappresentato dalle cantine private di varie dimensioni che sono l’anima di Trentodoc.

In più Ravina, almeno a livello amministrativo, potrebbe diventare una sorta di cittadella dello spumante e del vino per una realtà che potrebbe avere degli sviluppi molto interessanti.

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Il prodotto è già di qualità e quindi il nuovo possibile assetto sarebbe strategico a livello di commercializzazione ed al di la dei logici aspetti concorrenziali.

Potrebbero inoltre nascere delle sinergie molto interessanti specialmente per la competitività nei nuovi mercati.

Tutto si potrebbe concretizzare entro il 2020 e tra due anni il nuovo assetto potrebbe già essere operativo.

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È morto Luciano Lunelli fondatore dell’Abate Nero

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Luciano Lunelli all’età di 73 anni se ne è andato nella sua casa di Lavis così come ha sempre vissuto: con educata discrezione con quel timore di disturbare tipico delle persone di una volta.

Era soprannominato il papà del Novello ed amava definirsi “ contadino” perché quelle erano le sue origini, ma poi negli anni aveva creato uno spumantificio tra i più noti del Trentino.

Qualità e competenza in quell’Abate Nero che è diventato prodotto di livello nazionale.

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I risultati commerciali lo avrebbero potuto cambiare, invece Luciano Lunelli è sempre rimasto uomo semplice e di raffinata educazione.

Se ne è andato giovedì notte nel sonno, sognando un’altra annata di qualità.

Lo spumantificio ha compiuto i 40 anni di attività e la sua denominazione Abate Nero ricorda la figura dell’abate francese ritenuto il “papà” dello Champagne.

Era stato fondato agli inizi degli anni settanta, grazie all’impegno di alcuni amici tra cui Eugenio de Castel Terlago e Luciano Lunelli, tutti legati al comparto agronomico e del vino, decisi ad elaborare delle “bollicine” sempre e più singolari, buone, prestigiose.

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La prima cuvée era stata assemblata quasi per gioco nel 1973, per provare l’ebbrezza di far rivivere un vino in bottiglia: già dalle prime sboccature, risalenti al 1976, era stato un successo.

La prima sede dell’azienda è stata la profonda cantina di palazzo de Schulthaus nel centro di Lavis, che aveva visto anche le prime spumantizzazioni di Giulio Ferrari.

L’ambiente era suggestivo, molto profondo e fresco: l’ideale per conservare lo spumante.

Ma passando da un’iniziale produzione di qualche migliaio di bottiglie ad una produzione più consistente, le cantine dell’antico palazzo si rivelarono insufficienti. Così nel 1980 l’azienda si trasferì nella nuova cantina di San Lazzaro che è anche la sede attuale.

Era stato anche apprezzato direttore della cantina rotaliana di Mezzolombardo.

In pochi se lo ricordano ma Luciano Lunelli era stato anche capitano lagunare della Serenissima.

A maggio del 1971 era stato richiamato per la promozione a Tenente e due anni dopo per ricevere i  gradi di Capitano (qui il report fotografico di allora)

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