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Trento

Panificatori trentini in assemblea, Bonafini: «Tutelare il mestiere di panificatore e il prodotto trentino realizzato con materie prime autoctone»

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Marchio qualità, alta formazione e pane a km 0: sono questi i principali temi affrontati durante l’assemblea annuale dei panificatori trentini.

Il presidente Emanuele Bonafini, illustrando l’attività svolta nel corso del 2016, ha tracciato una sintesi degli obiettivi per il futuro che si affiancano alla tradizionale attività sindacale a difesa e promozione del settore della panificazione.

«Vado ripetendolo ormai da molti anni – ha detto il presidente Bonafini – l’arte di fare il pane non la si può improvvisare. Il nostro è un lavoro che richiede sacrificio e rinunce, però riempie la vita di soddisfazioni. La conoscenza delle materie prime, la scrupolosa cura del processo produttivo e una rigorosa gestione aziendale consentono di essere competitivi in un mercato sempre più aggressivo, senza regole certe, e con prodotti panari che sviliscono e svalutano il “pane fresco” e il nostro mestiere. Di fatto negli ultimi anni il consumo del pane “fresco” è notevolmente diminuito, principalmente per l’avvento di surrogati, sempre più sofisticati e invitanti, ma anche a causa di un cambiamento piuttosto radicale delle abitudini delle famiglie e della gente in generale, che per salvaguardare la propria “linea” ha drasticamente rivoluzionato il metodo di alimentazione, bandendo grassi, carboidrati e proteine».

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LA TUTELA DEL PANE FRESCO – L’Associazione ritiene sempre più importante la tutela del mestiere del panificatore e del suo prodotto, anche promuovendo o sostenendo iniziative legislative sia a livello nazionale che provinciale: «A livello nazionale è stato presentato – relaziona Bonafini – un  disegno di legge che, se approvato, andrà a garantire l’effettiva distinzione tra il pane artigianale e il pane conservato, consentendo ai consumatori di scegliere, con “informazioni corrette sulla qualità del pane in commercio”, tra pane “fresco di giornata” e quello sfornato al momento, come avviene nei supermercati, che ha origini sconosciute, spesso proveniente da paesi dell’est Europa, ed è un prodotto precotto o surgelato». «In Trentino, il consigliere provinciale Mario Tonina, lo scorso luglio, ha presentato un disegno di legge per tutelare l’attività della panificazione provinciale: una proposta che è nata da un’intesa collaborazione con la nostra Associazione e in considerazione del fatto che altre regioni italiane hanno approvato specifiche leggi per valorizzare il settore della panificazione sui loro territori»

IL PANE AUTOCTONO A KM 0 – Un altro obiettivo significativo dell’Associazione è quello di introdurre, come già avviene altrove, una coltivazione di antichi cereali in Trentino e sviluppare un prodotto autoctono: «Stiamo cercando di trovare un percorso che porti ad avere un coordinamento della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, sulla reintroduzione della coltivazione di alcuni antichi cereali che facevano parte delle colture trentine. Un progetto molto ambizioso che ci potrebbe consentire di programmare una ricerca sui cereali che venivano coltivati nella provincia di Trento e che potrebbero essere reintrodotti nei nostri terreni agricoli. Su questa proposta comunque noi stiamo portando avanti, in collaborazione con la Cooperativa Agri 90 di Storo, una sperimentazione per poter offrire al consumatore un tipo di “pane autoctono a Km 0”: un prodotto che verrà realizzato con farina proveniente da grano coltivato in Trentino, nella zona del Basso Chiese».

IL MARCHIO DI QUALITÀ TERRITORIALE  – «A nostro avviso – spiega Bonafini – è giunta l’ora di affrontare una mirata ricerca attuando una funzionale e razionale azione, al fine di poter avere farine e materie prime del territorio che ci consentano di utilizzare in maniera coerente il marchio Qualità Territoriale, entrando a pieno titolo, con specialità panarie autoctone, nella filiera dei prodotti tipici e tradizionali trentini.  Ormai sono molti anni che manifestiamo questa esigenza, non per una banale questione personale, ma poiché dobbiamo consentire alle aziende del settore della panificazione, che sono rimaste le uniche a offrire un originale prodotto alimentare, realizzato con metodi di lavorazione manuali, di poter crescere e favorire una proposta commerciale di nicchia, legata al territorio e alle sempre più assillanti esigenze del consumatore, che è alla ricerca costante di prodotti originali, naturali e genuini. E mi voglio collegare – senza voler sollevare alcuna sterile polemica, certo di esprimere una critica costruttiva – all’essenziale ruolo dell’Assessorato all’agricoltura che, a nostro avviso, visto che si occupa di curare l’attività tecnico-amministrativa riguardante gli interventi di sostegno economico/finanziario alle attività agricole, ha il compito di svolge anche l’attività di coordinamento nella ricerca scientifica e nell’organizzazione di quei tanti contadini trentini, che in molte valli della nostra provincia, stanno sperimentando la semina di cereali da panificazione che poi vengono macinati e commercializzati presso i nostri laboratori, senza alcuna pianificazione e a “macchia di leopardo”».  

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L’ALTA FORMAZIONE – L’Associazione panificatori è da sempre particolarmente sensibile al tema della formazione: la “Scuola di Arte Bianca e Pasticceria” di Rovereto, fortemente voluta e sostenuta dall’Aspan, è un fiore all’occhiello del settore, «un percorso didattico, integrato nell’Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Rovereto – dice Bonafini – che consente di impostare e perfezionare un pianificato programma di studio e apprendimento del lavoro del panettiere, andando a delineare la metodologia formativa attiva dell’alternanza che consente un’efficacie collaborazione fra la struttura formativa (scuola) ed esperienza degli studenti nelle nostre imprese (mondo del lavoro).

Un prestigioso traguardo che deve essere il prologo al completamento dell’intero ciclo scolastico professionale: un naturale percorso che consenta di progettare e ideare un adeguato e intenso 5° anno di studio. Da anni ormai si è constatata la necessità di completare questo percorso d’apprendimento, dando solidità e stabilità alla formazione professionale dell’arte bianca. Questo passaggio oggi diventa indispensabile per garantire, ai numerosi allievi, che ogni anno vogliono frequentare la “scuola di panificazione” trentina, una accurata professionalità e una completa fase di studio, articolata e ben strutturata, che consenta di affrontare con maturità il loro futuro, inserendosi con maggior consapevolezza nel mondo del lavoro».

«L’esperienza acquisita in questo decennio – conclude il presidente – ed i risultati raggiunti con il 4° anno, prima, e con il 3° anno, poi, ci ha reso consapevoli delle qualificate capacità di gestione dei corsi formativi da parte dell’Istituto professionale di Rovereto. Ne abbiamo avuto un positivo giudizio che ci ha persuaso che è giunto il tempo di ribadire agli organi istituzionali provinciali, come abbiamo fatto ufficialmente sottoscrivendo la richiesta presentata dall’Istituto, che venga assegnato il percorso di alta formazione. Un passaggio ormai diventato improrogabile per poter completare un percorso d’istruzione che potrebbe dare ulteriore prestigio alla formazione professionale dell’arte bianca, consolidando la già più che qualificata offerta formativa della Provincia Autonoma di Trento».

GLI OSPITI – All’assemblea hanno partecipato numerose autorità ed ospiti. Il presidente di Confcommercio Trentino e della Camera di Commercio di Trento, Giovanni Bort, ha ringraziato e plaudito alle iniziative dell’Associazione che si muove con costanza e impegno nel sostegno ai propri associati e alle imprese.

Il direttore dell’Istituto alberghiero di Rovereto, Federico Samaden, ha ricordato l’importanza della scuola ed ha sottolineato la necessità di attivare il percorso di alta formazione. «Dobbiamo fare da contrappeso – ha detto – alla bolla speculativa che in questi anni ha caratterizzato il settore del food e ricondurre a valori più originari e autentici il significato del lavoro e dell’alimentazione. Dobbiamo riscoprire, in particolare, il valore dell’ospitalità e nel pane c’è la cultura dell’ospitalità».

Per l’associazione panificatori dell’Alto Adige era presente il vicepresidente Sandro Pellegrini ed il segretario Stefan Kuhn. Pellegrini ha posto l’accento sul fattore emotivo ed emozionale del lavoro del panificatore che non riduce il proprio mestiere ad una semplice compravendita ma è portatore di significati più profondi».

Il consigliere provinciale Mario Tonina ha aggiornato i partecipati sull’iter della legge provinciale a sostegno del settore, da lui presentata: «È importante – ha detto – che le vostre produzioni siano identificate e riconosciute con un marchio che ne certifichi la qualità e il grande valore che ricoprono per l’intera comunità trentina».

Infine, l’Assessore provinciale Alessandro Olivi ha ringraziato gli associati per il lavoro che quotidianamente svolgono sul territorio, sia come imprese ma anche come associazione che ha la forza di mettere a fattor comune sensibilità e stimoli in un mondo che sempre più frequentemente privilegia la solitudine e l’individualismo. «Abbiamo costruito – ha detto – un’infrastruttura che dia valore al piano della conoscenza, ovvero all’investimento più importante oggi in economia. Abbiamo scommesso su un’innovazione che non si oppone alla tradizione, ma la completa e la sviluppa: per questo la vostra categoria è un esempio di come la modernità si possa integrare con la tradizione. Un’esigenza questa che la globalizzazione sta sempre più inducendo, ovvero il ritorno alla territorialità ed ai prodotti autentici delle culture locali».

In coda all’assemblea, il dibattito con i soci ha affrontato – tra gli altri temi – la questione delle aperture domenicali. L’Associazione è da sempre contraria all’apertura indiscriminata e al lavoro domenicale che dev’essere dedicato a sé stessi e alla famiglia. Già in occasione della legge provinciale sul commercio, la n. 17 del 2010, l’Aspan aveva espresso chiaramente la propria contrarietà alla normativa che liberalizzava le aperture nei centri non turistici; oggi è stato ribadita la medesima linea.

In tal senso, il vicepresidente vicario di Confcommercio Trentino Massimo Piffer ha confermato la contrarietà anche dell’Associazione commercianti al dettaglio, e l’intenzione di fare squadra sia con i panificatori che la Provincia per arrivare ad un superamento delle aperture indiscriminate: «Noi ci siamo – ha detto – perché difendere il territorio non vuol dire difendere il proprio orticello ma la propria dignità, il lavoro delle persone e della comunità contro un mondo che sta prendendo direzioni completamente ‘sballate’, che generano disgregazione e allontanamento dai valori autentici».

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