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Food & Wine

Impasti di base: quattro ottime ricette.

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Che l’impasto sia un’arte lo sappiamo tutti, pensiamo sia affidata solo a panificatori e pasticceri ma con gli ingredienti giusti, le tecniche corrette e un pizzico di magia possiamo fare del nostro meglio anche noi.

Prima di tutto  è indispensabile conoscere di quali ingredienti abbiamo bisogno per lavorare, principalmente si tratta di farina, burro, uova e sale o zucchero a seconda della preparazione e se pensiamo ad impasti gonfi chiaramente non mancherà il lievito.

A casa difficilmente troveremo impastatrici o strumenti professionali, dovremo affidarci alle nostre mani; sicuramente invece avremo una bilancia alla quale ci rivolgeremo con osservanza quasi maniacale delle dose; magari fossimo brave come la mia nonna che come unità di misura usava il cucchiaio e non sbagliava.

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Prima di diventare brava come mia nonna ne ho di strada da fare, ma mentre faccio pratica vi propongo 4 impasti che non mancano mai nelle ricette di tutti i giorni.

Per quello che riguarda gli impasti lievitati ho usato lievito madre ma potete tranquillamente sostituirlo con il lievito di birra.

Crostata alla marmellata
300 gr di farina
2 uova
100 gr di burro
100 gr di zucchero
scorza di limone
marmellata

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Per prima cosa estrarre il burro e le uova dal frigo e lasciarli a temperatura ambiente.

Lavorare quindi un una ciotola il burro con lo zucchero e la scorza di limone fino ad ottenere una crema, aggiungere la farina e per ultime le uova, una alla volta.

Mescolare con un cucchiaio di legno, successivamente impastare con le mani fino ad ottenere una palla liscia che lascerete riposare per mezz’ora circa. Trascorso il tempo necessario stenderla con il matterello sul piano di lavoro infarinato, rivestire la teglia con la cartaforno e sistemare la pasta nella teglia per formare il guscio; riempire di marmellata e coprire con strisce di pasta per formare la classica “griglia”
Cuocere in forno caldo a 180 gr per 30 minuti circa

Torta salata alle verdure
per la pasta brisee
300 gr di farina
150 gr di burro
acqua fredda
un pizzico di sale
Per il ripieno
2 zucchine
3 carote
1 melanzana
1 mozzarella
6 fette prosciutto crudo
1 mozzarella
latte
4 uova
sale

Innanzi tutto lavorare il burro con la farina aggiungendo l’acqua un po’ alla volta, solo quella necessaria a rendere l’impasto lavorabile con le mani; impastare con le mani su un piano infarinato e formare una palla che lascerete riposare mezz’ora circa prima dell’utilizzo.

Successivamente stendere la sfoglia nella forma desiderata (io ho usato una teglia rotonda) foderare di cartaforno e sistemare la pasta per il guscio.

Lavare e tagliare le verdure a strisce sottili; tagliare la mozzarella a fette e stenderla sul fondo del guscio. Prendere le verdure e posizionarle a cerchio intorno al guscio di pasta formando degli anelli, dall’esterno verso l’interno. Alternare un giro di zucchine ad uno di melanzane, poi carote e ripetere fino a quando sarete arrivati al centro. Di tanto in tanto fare un giro con le fette di prosciutto crudo.

In una ciotola sbattere le uova con 100 ml di latte (o formaggio spalmabile se preferite) e versare la pastella sulla torta salata; cuocere in forno caldo a 180 gr per 40 minuti circa.

Impasto per la pizza
150 gr di lievito madre
500 gr di farina
250 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio
sale

Per prima cosa mescolare in una ciotola il lievito madre con l’acqua; successivamente versare l’olio e versare la farina, mescolando con una forchetta.

Prima che l’impasto sia troppo compatto aggiungere il sale, ma fate attenzione a non farlo arrivare a contatto con il lievito. Lavorare l’impasto con le mani fino a raggiungere una palla liscia e omogenea, quindi lasciarla a riposare finché non raddoppia di volume in un ambiente tiepido e buio (l’interno del forno).

Trascorso il tempo di lievitazione riprendere l’impasto e stenderlo nella teglia precedentemente unta con un filo d’olio; farcire a piacere e informare per 25-30 minuti circa a 180 gr

Angelica salata con pasta madre
125 gr di pasta madre
500 gr di farina
225 gr di latte
1 uovo
10 gr di zucchero
40 gr di olio
15 gr di sale
Per il ripieno
150 gr di speck
200 gr di taleggio
100 gr di pistacchi sgusciati

In una ciotola spezzettare il lievito, aggiungere lo zucchero, la farina, l’uovo e infine il latte, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi aggiungere l’olio. Alla fine l’impasto deve essere ben incordato e va lasciato a lievitare per due ore circa.

Nel frattempo preparare il ripieno; tagliare grossolanamente i pistacchi, tagliare lo speck e il formaggio a cubetti e tenere tutto da parte. Trascorso il tempo di lievitazione riprendere l’impasto e trasferirlo su un piano infarinato, stendere con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di 5mm circa e cospargere la superficie con il ripieno.

Arrotolare l’impasto su se stesso fino a chiuderlo, poi con un coltello affilato tagliare a metà nel senso della lunghezza per ottenere due parti; metterle vicine, con il lato aperto rivolto verso l’alto e intrecciare delicatamente, creando una treccia a due capi che andrà chiusa formando una ciambella.

Sistemare la treccia in uno stampo con il buco centrale, coprire e lasciare a lievitare finché non raddoppia (6 ore circa) poi scaldare il forno a 170 gradi e cuocere per 45 minuti circa

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