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Food & Wine

La mia avventura con lo Chef Bruno Barbieri

Sabato 28 marzo è stato un giorno che entrerà nella storia della mia vita; ho avuto il grandissimo piacere di fare due chiacchiere con lo chef Barbieri, fargli assaggiare un mio piatto, ricevere i suoi consigli e stringergli la mano ringraziandolo per la sua disponibilità.

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Sabato 28 marzo è stato un giorno che entrerà nella storia della mia vita; ho avuto il grandissimo piacere di fare due chiacchiere con lo chef Barbieri, fargli assaggiare un mio piatto, ricevere i suoi consigli e stringergli la mano ringraziandolo per la sua disponibilità.

Cominciamo dall’inizio di questa storia. Qualche settimana fa una collega mi dice “lo sai che Barbieri sarà al Tramontin per un evento tipo Masterchef? c’è la pubblicità sul sito, vai a vedere!” Mi sono letteralmente fiondata, mi sembrava una grandissima occasione, una di quelle che capitano una volta nella vita e se te la lasci sfuggire la rimpiangi a lungo. La locandina descriveva l’evento dicendo più o meno così “Ti senti uno chef in cucina? Presenta la tua ricetta, sarà lo chef Barbieri a giudicarla”.

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Così ho pensato a cosa presentare; non riuscivo a capire cosa potesse aspettarsi, quali criteri avrebbe usato per giudicare il piatto; non riuscivo a decidere se portare un piatto semplice o uno elaborato, se un dolce o un primo piatto.

Alla fine ho optato per un antipasto, una mousse di sedano rapa e topinambur della quale vi riporterò la ricetta. Ero dubbiosa sinceramente, non ero sicura che sarebbe stata scelta, invece una settimana prima dell’evento gli organizzatori hanno chiamato dicendomi di presentarmi alle 14.30 con il piatto pronto.

Così la mattina del 28 marzo ho preparato la mia mousse, che devo dire è venuta decisamente meglio della prima volta;  per l’occasione ho apportato qualche piccola modifica che ha migliorato decisamente il risultato finale. Quando sono arrivata al mobilificio ho posizionato il piatto sul tavolo e osservato il lavoro degli altri aspiranti chef.

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Ero curiosa di vedere le loro presentazioni, mi interessava vedere come intendevano un piatto, che stile di presentazione adottavano.

Alcuni piatti mi hanno davvero impressionato e intimorito, altri meno ma erano tutti molto curati e degni di una gara culinaria.

Quando lo chef è arrivato ha salutato il pubblico ringraziando della partecipazione, ha fatto un discorso introduttivo sulla Franke, con la quale collabora e sta facendo un tour in tutta Italia; ha presentato il suo nuovo libro dandone una chiave di lettura molto interessante e infine è passato al momento che tutti aspettavano. 

L’assaggio del piatto è stato un piccolo Masterchef; lo chef Barbieri si è seduto a tavola e a turno ognuno dei partecipanti portava il suo piatto.

Prima dell’assaggio ha scambiato due chiacchiere con ognuno di noi in modo simpatico, ci ha fatto presentare a lui e al pubblico raccontando qualcosa di noi, infine ci ha fatto presentare il piatto. Dopo questa fase introduttiva, è passato all’assaggio; quasi tutti i piatti in gara mancavano di olio e sale secondo il suo giudizio; il mio stranamente no, in compenso mi ha ripresa sulla presentazione. Lui avrebbe ideato e impiattato diversamente; con il senno di poi e alla luce delle sue considerazioni, mi sembra ovvio che avrei dovuto presentarlo diversamente.

La gara è stata vita da una ragazza che ha presentato un piatto davvero di alto livello a mio parere, sia per la presentazione che per la complessità della preparazione. Tutto il mio rispetto per lei e un pizzico di invidia lo ammetto… vorrei farlo io un piatto così.

Non sono delusa per il risultato o ferita dalle considerazioni dello chef, anzi mi sento ispirata. Non capita tutti i giorni di potersi relazionare con uno chef stellato e qualsiasi cosa dica del tuo piatto la devi prendere come una critica costruttiva non come un affronto.

E’ stata un’esperienza bellissima, che mi ha dato molto a livello personale e spero anche a livello culinario. I consigli dello chef sono stati pochi e precisi, sicuramente la prossima volta che presenterò un piatto lo farò ragionandolo in maniera differente, sperando di continuare a migliorarmi.

Vi riporti di seguito la mia ricetta e i suggerimendo dello chef

Mousse di sedano rapa e topinambur
1/2 sedano rapa
1 topinambur
1 arancia
1 pezzettino di zenzero
2 cucchiai di panna
un pizzico di sale


Per prima cosa ricavare dall’arancia il succo e tenere dal parte la polpa per la presentazione. Immergere nel succo d’arancia un pezzettino di zenzero fresco; questo servirà ad aromatizzare il succo e renderlo leggermente speziato (ricordatevi di toglierlo prima di usare il succo).

Nel frattempo sbucciare il sedano rapa e il topinambur, tagliarli a pezzi e cuocerli in acqua bollente finchè non sono morbidi (20 minuti circa).

A fine cottura scolarli e trasferirli in una ciotola e frullarli con un mixer ad immersione, aggiungendo il succo dell’arancia, la panna e un pizzico di sale.

Presentare la mousse in un bicchiere; sul fondo adagiare la polpa dell’arancia, uno strato di mousse e una fettina di arancia; proseguire con un altro strato di mousse e ultimare la presentazione con una decorazione a base di arancia e topinambur.

Secondo lo chef trattandosi di un antipasto la dose è esagerata, soprattutto perchè i sapori sono molto decisi. Lui non avrebbe presentato un bicchiere con diversi strati, avrebbe piuttosto presentato una quenelle appoggiata sulla polpa di arancia.

Due consigli preziosi, che ha dato a tutti: evitare le dosi esagerate, meglio togliere dal piatto che aggiungere; ricordarsi sempre un pizzico di sale e un filo l’olio, dove serve.

 

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