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Food & Wine

il lievito madre e i suoi segreti

Non è facile avviare e mantenere in vita un lievito madre, ci vuole pazienza, costanza e un pizzico di fortuna, ma quando si riesce nell’impresa, garantisco che le soddisfazioni sono immense e ripagano degli sforzi necessari per mantenere vivo  questo piccolo ma prezioso impasto. La mia pasta madre ormai ha quasi un anno, è ancora giovane ma panifica piuttosto bene.

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Non è facile avviare e mantenere in vita un lievito madre, ci vuole pazienza, costanza e un pizzico di fortuna, ma quando si riesce nell’impresa, garantisco che le soddisfazioni sono immense e ripagano degli sforzi necessari per mantenere vivo  questo piccolo ma prezioso impasto. La mia pasta madre ormai ha quasi un anno, è ancora giovane ma panifica piuttosto bene.

Ho sempre avuto una grande passione per gli impasti che lievitano, ho utilizzato per anni il lievito di birra perché più facile da usare e più gestibile. Pensavo che la pasta madre non facesse per me, che richiedesse un lavoro eccessivo rispetto ai risultati che si potevano ottenere.

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Un giorno però, dopo averne tanto sentito parlare, ho voluto mettermi alla prova; molti partono da un pezzo di pasta madre “spacciato” da qualche conoscente, io ho voluto complicarmi la vita partendo da zero. Di seguito vi lascio la ricetta per il lievito madre, qualche informazione, un paio di ricette collaudate nonché un consiglio prezioso.

Non scoraggiatevi mai e non abbiate fretta, la pasta madre richiede un pò di impegno e tempi lunghi di lievitazione; ci vorranno molti tentativi e qualche sconfitta perchè nessuno nasce esperto, ma se le darete il tempo di maturare, vi regalerà grandissime soddisfazioni.
 

Il lievito madre
200 gr di farina 0
100 gr di acqua
10 gr di miele
 
In una ciotola riunire tutti gli ingredienti, mescolare e impastare finché non si raggiunge una pallina; sistemarla in una ciotola, fare un’incisione a croce sulla superficie, coprire con della pellicola trasparente e lasciare a lievitare per 48 ore in un luogo tiepido.

Trascorso questo periodo di tempo riprendere l’impasto, pesarlo  e procedere con il rinfresco usando lo stesso peso di farina e 50% del peso di acqua (per esempio 100 gr di lievito richiedono 100 gr di farina e 50 gr di acqua). Impastare, formare una palla e lasciare a lievitare per altre 24 ore.

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Bisognerà procedere a circa 10 rinfreschi circa prima che la pasta sia sufficientemente acida e utilizzabile per panificare. Una pasta madre è considerata utilizzabile quando raddoppia di volume in tre ore circa.
Quando sarà pronta e utilizzabile per la panificazione, si potrà mantenere in frigo e procedere al rinfresco ogni 4-5 giorni.

Ora che avete la vostra pasta madre potete sbizzarrirvi come volete. Vi verrà voglia di provare tutte le ricette che conoscete e non preoccupatevi se prevedono l’utilizzo del lievito di birra, ogni ricetta può essere convertita usando una semplice regola. La quantità di lievito è 1/3 del peso della farina e la quantità di acqua è la metà del peso della farina. Ad esempio per 500 gr di farina si useranno 150 gr di lievito di birra e 250 gr di acqua.

Quando sarete esperti, potrete variare le dosi di acqua per ottenere impasti più o meno idratati.

Ultimo suggerimento, per panificare usate sempre pasta madre rinfrescata. La parte di lievito che non rinfrescate, il famoso “esubero” può essere buttato o mantenuto in frigo in un barattolo di vetro e utilizzato per impasti che non prevedono lievitazioni lunghe (cracker, grissini, taralli). Ricordatevi di usare sempre un pizzico di bicarbonato quando utilizzate gli esuberi, aiuta ad annullare la sensazione di acido che si potrebbe percepire.

Fiore di pan brioche

150 gr di pasta madre rinfrescata
250 gr di latte
500 gr di farina
2 cucchiai di zucchero
1 uovo
50 gr di olio di semi

 

In una ciotola spezzattare il lievito madre, aggiungere il latte, l’olio, lo zucchero e mescolare. Aggiungere un pò alla volta la farina e mescolare prima con un cucchiaio di legno, successivamente trasferire su un piano infarinato e lavorare a mano fino a quando non si raggiunge un impasto omogeneo e compatto.
Ricavare 7 palline, sistemarle a fiore in uno stampo con cerniera, uno in centro e sei disposti a fiore, ben distanti uno dall'altro.

Lasciare a lievitare in un luogo tiepido fino a che non si saranno unite (io l’ho lasciato una notte intera). Pennellare la superficie con un tuorlo sbattuto, guarnire a piacere con zucchero di canna e cuocere in forno caldo per 30 minuti circa a 200 gradi.

Focaccia origano e pomodori

150 gr di pasta madre rinfrescata
500 gr di farina 0
350 gr di acqua
2 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaino di sale

N.B. Questa ricetta prevede una quantità di liquidi maggiore quindi l'impasto sarà più idratato e più appiccicoso del solito ma sarà comunque gestibile e lavorabile
In una ciotola spezzettare il lievito madre, aggiungere i liquidi (acqua e olio), mescolare e aggiungere la farina; per ultimo il sale che non deve mai essere a contatto con il lievito.

Impastare finchè gli ingredienti risultano amalgamati perfettamente, riporre in una ciotola, coprire con un telo umido e lasciare a riposare finchè non sarà raddoppiato (ci vogliono dalle 6 alle 8 ore circa).

Prendere una teglia da forno, ungerla con un filo d’olio e stendere l’impasto. Io ho condito semplicemente con pomodorini e origano ma potete usare quelle che più vi piace.
Cuocere in forno caldo per 30 minuti circa a 180 gradi.

Piadine con esubero di pasta madre

75 gr di pasta madre non rinfrescata
250 gr di farina 0
175 gr di latte tiepido
50 gr di olio di semi
1 pizzico di sale


Tirare fuori dal frigo l’esubero di pasta madre e lasciarlo a temperatura ambiente per mezz’ora circa. Scaldare il latte in un pentolino, versarlo in una ciotola e sciogliere il lievito; aggiungere l’olio, la farina, il sale e una punta di bicarbonato. Mescolare gli ingredienti ed impastare finchè non si ottiene una palla liscia ed omogenea.
Dividere l’impasto in tante parti quante sono le piadine che si vogliono ottenere (io ne ho ricavate 6 di dimensione media).

Stendere in una sfoglia sottile e cuocere in una pentola andiaderente pochi minuti per lato; si gonfieranno e faranno delle bolle in superficie. Una volta cotte, tenerle coperte fino al momento dell’utilizzo, in questo modo rimarranno morbide e sarà possibile arrotolarle o piegarle.

Farcire a piacere; io ho usato affettati, formaggio, insalata, funghi; tutto quello che avete in frigo si presta ad essere utilizzato come ripieno.

a cura di Luisa Pedrotti

 

 

 

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